étoiles della nuova guida Michelin France

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Baerenthal / Untermuhlthal (57) L’Arnsbourg
Chagny (71) Maison Lameloise
Eugénie-les-Bains (40) Michel Guérard
Fontjoncouse (11) Auberge du Vieux Puits
Illhaeusern (68) Auberge de l’Ill
Joigny (89) La Côte St-Jacques
Laguiole (12) Bras
Lyon (69) Paul Bocuse
Marseille (13) Le Petit Nice
Megève (74) Flocons de Sel N
Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Le Louis XV-Alain Ducasse
Paris 1er Le Meurice
Paris 4e L’Ambroisie
Paris 7e Arpège
Paris 8e Alain Ducasse au Plaza Athénée
Paris 8e Epicure
Paris 8e Ledoyen
Paris 8e Pierre Gagnaire
Paris 16e Astrance
Paris 16e Le Pré Catelan
Paris 17e Guy Savoy
Roanne (42) Troisgros
Saint-Bonnet-le-Froid (43) Régis et Jacques Marcon
Saulieu (21) Le Relais Bernard Loiseau

Valence (26) Pic
Vonnas (01) Georges Blanc

**

Annecy (74) Le Clos des Sens
Arbois (39) Jean-Paul Jeunet
Arles (13) L ‘Atelier de Jean Luc Rabanel
Les Baux-de-Provence (13) L’Oustaù de Baumanière
Beaulieu-sur-Mer (06) La Réserve de Beaulieu et Spa
Béthune / Busnes (62) Le Château de Beaulieu
Bonnieux (84) La Bastide de Capelongue
Bordeaux / Bouliac (33) Le St-James
Le-Bourget-du-Lac (73) Le Bateau Ivre
Cannes (06) La Palme d’Or
Cannes/ Le Cannet (06) Villa Archange
Carantec (29) Patrick Jeffroy
Carcassonne (11) Le Parc Franck Putelat N
Le Castellet (83) Du Castellet
Chamonix-Mont-Blanc (74) Albert 1er
Chasselay (69) Guy Lassausaie
Chaudes-Aigues (15) Serge Viera N
Courchevel / Courchevel 1850 (73) Pierre Gagnaire pour Les Airelles
Courchevel / Courchevel 1850 (73) Le Chabichou
Courchevel / Courchevel 1850 (73) Cheval Blanc
Courchevel / Courchevel 1850 (73) Le Strato N
Èze (06) Château de la Chèvre d’Or
Gundershoffen (67) Le Cygne
Le Havre (76) Jean-Luc Tartarin N
Honfleur (14) Sa. Qua. Na
L’Isle-Jourdain / Pujaudran (32) Le Puits St-Jacques
Jongieux (73) Auberge Les Morainières N
Lorient (56) L’Amphitryon
Lyon (69) Auberge de l’Ile
Lyon (69) Mère Brazier
Lyon / Charbonnières-les-Bains (69) Philippe Gauvreau
Magescq (40) Relais de la Poste
Mandelieu / La Napoule (06) L’Oasis
Menton (06) Mirazur N
Mionnay (01) Alain Chapel (1)
Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Joël Robuchon Monte-Carlo
Nantes / Haute-Goulaine (44) Manoir de la Boulaie
Nice (06) Chantecler N
Nîmes / Garons (30) Alexandre
Obernai (67) La Fourchette des Ducs
Onzain (41) Domaine des Hauts de Loire
Paris 1er Carré des Feuillants
Paris 1er L’Espadon
Paris 1er Le Grand Véfour
Paris 1er Sur Mesure par Thierry Marx N
Paris 2e Passage 53
Paris 6e Relais Louis XIII
Paris 7e L’Atelier de Joël Robuchon-St-Germain
Paris 7e Jean-François Piège
Paris 8e Apicius
Paris 8e Le Cinq
Paris 8e Lasserre
Paris 8e L’Atelier de Joël Robuchon-Étoile
Paris 8e Senderens
Paris 8e Taillevent
Paris 16e L’Abeille N
Paris 17e Bigarrade
Paris 17e Michel Rostang
Pauillac (33) Château Cordeillan Bages
La Plaine-sur-Mer (44) Anne de bretagne

Plomodiern (29) Auberge des Glazicks
Pont-du-Gard / Collias (30) Hostellerie Le Castellas
Porto-Vecchio (2A) Casadelmar
Puymirol (47) Michel Trama
Reims (51) L’Assiette Champenoise
Reims (51) Le Parc Les Crayères N
La Rochelle (17) Richard et Christopher Coutanceau
Romans-sur-Isère / Granges-les-Beaumont (26) Les Cèdres
Rouen (76) Gill
Saint-Émilion (33) Hostellerie de Plaisance
Saint-Just-Saint-Rambert (42) Le Neuvième Art
Saint-Martin-de-Belleville (73) La Bouitte
Saint-Sulpice-le-Verdon (85) Thierry Drapeau Logis
Saint-Tropez (83) Résidence de la Pinède
Toulouse (31) Michel Sarran
Toulouse / Colomiers (31) L’Amphitryon
La Turbie (06) Hostellerie Jérôme
Uriage-les-Bains (38) Les Terrasses
Val-Thorens (73) L’Oxalys
Vence (06) Le St-Martin
Versailles (78) Gordon Ramsay au Trianon
Vézelay / Saint-Père (89) L’Espérance
Vienne (38) La Pyramide

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Agen (47) Mariottat
Agen / Moirax (47) Auberge le Prieuré
Ainhoa (64) Ithurria
Aix-en-Provence (13) Le Clos de la Violette
Aix-en-Provence (13) Pierre Reboul
Ajaccio (2A) Palm Beach
Albertville (73) Million N
Albi (81) David Enjalran-L’Esprit du Vin
Alleyras (43) Le Haut-Allier
Ambierle (42) Le Prieuré
Amboise (37) Château de Pray
Ambronay (01) Auberge de l’Abbaye N
Amiens / Dury (80) L’Aubergade
Andrézieux-Bouthéon (42) Les Iris
Angers (49) Le Favre d’Anne
Angers (49) Une Île
Annecy (74) Le Belvédère
Annecy (74) La Ciboulette
Annecy /Veyrier-du-Lac (74) Yoann Conte (2)
Antibes(06) Le Figuier de St-Esprit
Antibes / Cap d’Antibes (06) Bacon N
Antibes / Cap d’Antibes (06) Les Pêcheurs
Arcachon (33) Le Patio N
Arles (13) La Chassagnette
Arles (13) Le Cilantro
Astaffort (47) Une Auberge en Gascogne N
Aulnay-sous-Bois (93) Auberge des Saints Pères
Aumont-Aubrac (48) Cyril Attrazic N
Avignon (84) Christian Étienne
Avignon (84) D’Europe
Avignon (84) Le Diapason
Avignon (84) Le Saule Pleureur
Bagnoles-de-l’Orne (61) Le Manoir du Lys
Barbizon (77) Les Pléiades
Barneville-Carteret / Carteret (50) De la Marine
Le Bar-sur-Loup (06) L’Hostellerie du Château N
La Baule (44) Castel Marie-Louise
Les Baux-de-Provence (13) La Cabro d’Or
Bayeux (14) Château de Sully N
Bayeux / Audrieu (14) Château d’Audrieu
(2) Espoir pour une deuxième étoile en 2013
Bayonne (64) Auberge du Cheval Blanc
Beaune (21) Le Bénaton
Beaune (21) Loiseau des Vignes
Beaune / Levernois (21) Hostellerie de Levernois
Beaune / Pernand-Vergelesses (21) Le Charlemagne
Belcastel (12) Vieux Pont
Belfort/Danjoutin (90) Le Pot d’Étain
Belfort / Sevenans (90) Auberge de la Tour Penchée
Belle-Église (60) La Grange de Belle-Église
Belleville (54) Le Bistroquet
Bergerac/ Moulin de Malfourat (24) La Tour des Vents
Beuvron-en-Auge (14) Le Pavé d’Auge
Les Bézards (45) Auberge des Templiers
Béziers (34) L’Ambassade
Béziers (34) Octopus
Biarritz (64) Du Palais
Biarritz (64) Les Rosiers
Biarritz / Arcangues (64) Le Moulin d’Alotz
Bidart (64) Table et Hostellerie des Frères Ibarboure
Billiers (56) Domaine de Rochevilaine
Biot (06) Les Terraillers
Bitche (57) Le Strasbourg
Blainville-sur-Mer (50) Le Mascaret
Blois (41) Au Rendez-vous des Pêcheurs
Blois (41) Le Médicis
Blois (41) L’Orangerie du Château
Bonnétage (25) L’Etang du Moulin
Bordeaux (33) 7ème Péché
Bordeaux (33) Le Chapon Fin
Bordeaux (33) Le Gabriel
Bordeaux (33) Le Pavillon des Boulevards
Bordeaux (33) Le Pressoir d’Argent
Bordeaux / Cenon (33) La Cape
Bordeaux / Lormont (33) Jean-Marie Amat
Bordeaux/ Martillac (33) Les Sources de Caudalie
Bormes-les-Mimosas (83) L’Escundudo N
Bormes-les-Mimosas (83) La Rastègue
Bosdarros (64) Auberge Labarthe
Bougival (78) Le Camélia
Boulogne-Billancourt (92) Au Comte de Gascogne
Boulogne-sur-Mer (62) La Matelote
Le Bourg-Dun (76) Auberge du Dun
Bourg-en-Bresse / Péronnas (01) La Marelle
Bourges (18) Le d’Antan Sancerrois
Le Bourget-du-Lac (73) Auberge Lamartine
Le Bourget-du-Lac (73) La Grange à Sel
Le Bourget-du-Lac / Les Catons (73) Atmosphères
Bourgueil/ Restigné (37) Manoir de Restigné
Bozouls (12) Le Belvédère
Brantôme / Champagnac-de-Belair (24) Le Moulin du Roc
Bray-et-lû (95) Les Jardins d’Epicure
Brest (29) L’ Armen
Brest (29) Le M N
Le Breuil-en-Auge (14) Le Dauphin
Breuillet (17) L’Aquarelle
Briollay (49) Château de Noirieux
Brive-la-Gaillarde/ Varetz (19) Château de Castel Novel
Bry-sur-Marne (94) Auberge du Pont de Bry »La Grapille »
Bully (69) Auberge du Château N
La Bussière-sur-Ouche (21) Abbaye de la Bussière
La Cadière-d’Azur (83) Hostellerie Bérard
Caen (14) Ivan Vautier
Caen (14) Stéphane Carbone-Restaurant Incognito
Caen (14) A Contre Sens N
Cagnes-sur-mer/ Cros-de-Cagnes (06) Bistrot de la Marine-Jacques Maximin
Cahors / Lamagdelaine (46) Marco
Cahors / Mercuès (46) Château de Mercuès
Cahuzac-sur-Vère (81) Château de Salettes
Cahuzac-sur-Vère (81) La Falaise
Callas (83) Hostellerie Les Gorges de Pennafort
Calvi (2B) La Table de Bastien
Calvinet (15) Beauséjour
Cancale (35) Le Coquillage
Cannes (06) Mon Rêve de Gosse
Cannes (06) Le Park 45
Carcassonne (11) La Barbacane
Carcassonne (11) Domaine d’Auriac
Carcassonne / Aragon (11) La Bergerie
Carcassonne/ Pezens (11) L’Ambrosia
Cassis (13) La Villa Madie
Castres (81) Bistrot Saveurs
La Celle (83) Hostellerie de l’Abbaye de la Celle
Cergy Pontoise / Méry-sur-Oise (95) Le Chiquito
Chaintré (71) La Table de Chaintré
Châlons-en-Champagne (51) Jacky Michel
Chalon-sur-Saône / Saint-Rémy (71) L’Amaryllis
Chamesol (25) Mon Plaisir
Chamonix-Mont-Blanc (74) Auberge du Bois Prin N
Chamonix-Mont-Blanc (74) Le Bistrot
Chantilly (60) Carmontelle
La Chapelle-de-Guinchay (71) La Poularde
Charolles (71) De la Poste N
Chartres (28) Le Grand Monarque
Chassagne-Montrachet (21) Le Chassagne
Château-Arnoux-Saint-Auban (04) La Bonne Étape
Châteaufort (78) La Belle Époque
Chenonceaux (37) Auberge du Bon Laboureur
Cherbourg-Octeville (50) Le Pily
Chinon / Marçay (37) Château de Marçay
Cholet (49) Au Passé Simple
Clères / Frichemesnil (76) Au Souper Fin
Clermont / Étouy (60) L’Orée de la Forêt
Clermont-Ferrand (63) Apicius
Clermont-Ferrand (63) Emmanuel Hodencq
Clermont-Ferrand (63) Fleur de Sel
Clermont-Ferrand (63) Jean-Claude Leclerc
Clermont-Ferrand (63) Le Pré Carré N
La Colle-sur-Loup (06) Alain Llorca N
Collioure (66) Relais des Trois Mas
Colmar (68) L’Atelier du Peintre
Colmar (68) JY’S
Colmar (68) Rendez-vous de Chasse N
Colombey-les-Deux-Églises (52) Hostellerie la Montagne
Compiègne / Rethondes (60) Alain Blot
Condom (32) La Table des Cordeliers
Conques (12) Hervé Busset
Conteville (27) Auberge du Vieux Logis
Couilly-Pont-aux-Dames (77) Auberge de la Brie
Courcelles-sur-Vesle (02) Château de Courcelles
Courchevel / Courchevel 1850 (73) Le Bateau Ivre
Courchevel / Courchevel 1850 (73) La Table du Kilimandjaro
Courcevel / Le-Praz (73) Azimut
Courchevel / La Tania (73) Le Farçon
Le Croisic (44) Le Fort de l’Océan
Cucuron (84) La Petite Maison de Cucuron
Curzay-sur-Vonne (86) La Cédraie
Dampierre-en-Yvelines (78) Auberge du Château  »Table des Blot »
Les Deux-Alpes (38) Le P’tit Polyte
Dieppe (76) Les Voiles d’Or N
Dijon (21) Hostellerie du Chapeau Rouge
Dijon (21) Le Pré aux Clercs
Dijon (21) Stéphane Derbord
Dijon / Prenois (21) Auberge de la Charme
Dole (39) La Chaumière
Dole / Sampans (39) Château du Mont Joly
Douvaine (74) Ô Flaveurs
Épernay (51) Les Berceaux
Épernay / Vinay (51) Hostellerie La Briqueterie
Épinal (88) Les Ducs de Lorraine
Erbalunga (2B) Le Pirate
Eygalières (13) Maison Bru
Èze (06) Château Eza
Faulquemont (57) Toya N
Flers / La Ferrière-aux-Étangs (61) Auberge de la Mine
Fleurie (69) Le Cep
Forbach / Stiring-Wendel (57) La Bonne Auberge
Gargas (84) Domaine de la Coquillade
Gérardmer / Bas-Rupts (88) Les Bas-Rupts
Gignac (34) de Lauzun
Gordes (84) Les Bories
La Gouesnière (35) Maison Tirel-Guérin
Grasse (06) La Bastide St-Antoine
Grasse / Magnosc (06) Au Fil du Temps N
Guéthary (64) Brikéténia
Gujan-Mestras (33) La Guérinière
Hagondange (57) Quai des Saveurs
Hasparren (64) Ferme Hégia
Hennebont (56) Château de Locguénolé
Honfleur (14) La Ferme St-Siméon N
Ile de Noirmoutier / L’Herbaudière (85) La Marine
Ile de Porquerolles (83) Le Mas du Langoustier
L’Île-Rousse (2B) Pasquale Paoli
L’Isle-sur-la-Sorgue (84) Le Vivier
Issoire / Sarpoil (63) La Bergerie
Issoudun (36) La Cognette
Issoudun / Saint-Valentin (36) Au 14 Février N
Istres (13) La Table de Sébastien
Jarnac / Bourg-Charente (16) La Ribaudière
Joucas (84) Hostellerie Le Phébus et Spa
Kaysersberg (68) Chambard
Lacave (46) Château de la Treyne
Lacave (46) Pont de l’Ouysse
Lachassagne (69) La Table de Lachassagne N
Lamastre (07) Midi
Langon (33) Claude Darroze
Languimberg (57) Chez Michèle
Lannilis (29) Auberge des Abers
Lannion / la Ville Blanche (22) La Ville Blanche
Laroque-des-Albères (66) Les Palmiers
Lastours (11) Le Puits du Trésor
Laventie (62) Le Cerisier
Lembach (67) Auberge du Cheval Blanc
Lezoux / Bort-l’Étang (63) Château de Codignat
Lièpvre / La Vancelle (67) Auberge Frankenbourg
Ligny-en-Cambrésis (59) Château de Ligny
Lille (59) La Laiterie
Lille (59) Le Sébastopol
Lille / Bois-Grenier (59) La Table des Jardins
Lille / Bondues (59) Val d’Auge
Lille / Gruson (59) L’Arbre N
Limoges (87) Amphitryon
Loiré (49) Auberge de la Diligence
Lorgues (83) Bruno
Lorient (56) Henri et Joseph
Lourmarin (84) Auberge La Fenière
Lumio (2B) Chez Charles
Lunéville (54) Château d’Adoménil
Lyon (69) Au 14 Février
Lyon (69) Le Gourmet de Sèze
Lyon (69) Les Loges N
Lyon (69) Maison Clovis
Lyon (69) Pierre Orsi
Lyon (69) Les Terrasses de Lyon
Lyon (69) Les Trois Dômes
Lyon (69) Têtedoie
Lyon / Rillieux-la-Pape (69) Larivoire
Mâcon (71) Pierre
Maisons-Laffitte (78) Tastevin
Malbuisson (25) Le Bon Accueil
Le Mans (72) Le Beaulieu
Marlenheim (67) Le Cerf
Marly-Le-Roi (78) Le Village
Marseille (13) L’Épuisette
Marseille (13) Une Table au Sud
Maury (66) Pascal Borrell
Mayenne (53) L’Éveil des Sens
Melun / Vaux-le-Pénil (77) La Table St-Just
Metz (57) La Citadelle
Meudon (92) L’Escarbille
Montargis (45) La Gloire
Montauban (82) Abbaye des Capucins Spa et Resort
Montauroux (83) Auberge Eric Maio
Montbazon (37) Olivier Arlot- La Chancelière
Montbéliard (25) Le St-Martin
Montceau-les-Mines (71) Le France
Mont-de-Marsan (40) Les Clefs d’Argent
Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Vistamar
Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Yoshi
Montlivault (41) La Maison d’à Côté
Montpellier (34) Le Jardin des Sens
Montpellier (34) La Réserve Rimbaud
Montreuil (62) Château de Montreuil
Montreuil / La Madelaine-sous-Montreuil (62) Auberge de la Grenouillère
Montrevel-en-Bresse (01) Léa
Morteau (25) Auberge de la Roche
Mougins (06) Le Mas Candille
Moustiers-Sainte-Marie (04) La Bastide de Moustiers
Mulhouse (68) Il Cortile
Mulhouse / Riedisheim (68) La Poste
Munster / Wihr-au-Val (68) Nouvelle Auberge
Mûr-de-Bretagne (22) Auberge Grand’Maison
Nantes (44) L’Atlantide
Narbonne (11) La Table St-Crescent
Neuilly-sur-Seine (92) La Truffe Noire
Neuville-de-Poitou (86) St-Fortunat N
Nevers (58) Jean-Michel Couron
Névez / Raguenès-Plage (29) Ar Men Du
Nice (06) Aphrodite
Nice (06) L’Aromate
Nice (06) Le Bistrot Gourmand N
Nice (06) Flaveur
Nice (06) Keisuke Matsushima
Nice (06) L’Univers-Christian Plumail
Obernai (67) Le Bistro des Saveurs
Orange / Sérignan-du-Comtat (84) Le Pré du Moulin
Orléans (45) Le Lièvre Gourmand
Paris 1er Le Baudelaire
Paris 1er Kei N
Paris 1er Yam’Tcha
Paris 2e Le Céladon
Paris 2e Pur’
Paris 4e Benoit
Paris 4e Sola N
Paris 5e La Tour d’Argent
Paris 5e La Truffière N
Paris 6e Hélène Darroze
Paris 6e Paris
Paris 6e Le Restaurant
Paris 6e Ze Kitchen Galerie
Paris 7e Aida
Paris 7e Auguste
Paris 7e Les Fables de La Fontaine
Paris 7e Gaya Rive Gauche par Pierre Gagnaire
Paris 7e Il Vino d’Enrico Bernardo
Paris 7e Le Jules Verne
Paris 7e Le Divellec
Paris 7e 35 ° Ouest
Paris 7e Vin sur Vin
Paris 7e Le Violon d’Ingres
Paris 8e Les Ambassadeurs
Paris 8e L’Arôme
Paris 8e Le Chiberta
Paris 8e Le Diane N
Paris 8e Dominique Bouchet
Paris 8e Laurent
Paris 8e Stella Maris
Paris 8e La Table du Lancaster
Paris 8e Le 39V N
Paris 9e Jean
Paris 9e Le Lumière N
Paris 12e Au Trou Gascon
Paris 14e Cobéa N
Paris 15e Le Quinzième-Cyril Lignac N
Paris 16e Akrame N
Paris 16e Antoine
Paris 16e etc…
Paris 16e La Grande Cascade
Paris 16e Hiramatsu
Paris 16e Le Pergolèse
Paris 16e Relais d’Auteuil
Paris 16e Shang Palace N
Paris 16e Les Tablettes de JL Nomicos N
Paris 17e Agapé
Paris 17e La Braisière
Paris 17e La Fourchette du Printemps
Paris 17e Frédéric Simonin

Pau / Jurançon (64) Chez Ruffet
Peillon (06) Auberge de la Madone
Périgueux (24) L’Essentiel
Périgueux / Champcevinel (24) La Table du Pouyaud N
Périgueux / Chancelade (24) Château des Reynats
Perpignan (66) La Galinette
Le Perreux-sur-Marne (94) Les Magnolias
Perros-Guirec (22) L’Agapa
Perros-Guirec (22) La Clarté
Le-Petit-Pressigny (37) La Promenade
Phalsbourg (57) Au Soldat de l’An II
Pierrefonds / Saint-Jean-aux-Bois (60) Auberge à la Bonne Idée
Plancoët (22) Maxime et Jean-Pierre Crouzil et Hôtel L’Ecrin
Poitiers / Saint-Benoît (86) Passions et Gourmandises
La Pomarède (11) Hostellerie du Château de la Pomarède
Pont-Aven (29) Le Moulin de Rosmadec
Pont-de-l’Arche (27) L’Auberge de la Pomme N
Ponthierry (77) L’Inédit N
Port-Lesney (39) Château de Germigney
Port-Louis (56) Avel Vor
Porto-Vecchio (2A) Belvédère
Porto-Vecchio (2A) Grand Hôtel de Cala Rossa
Porto-Vecchio (2A) U Santa Marina
Port-sur-Saône / Vauchoux (70) Château de Vauchoux
Pouilly-le-Fort (77) Le Pouilly
Propriano (2A) Le Lido N
Pujaut (30) Entre Vigne et Garrigue
Puligny-Montrachet (21) Le Montrachet N
Le Puy-en-Velay (43) François Gagnaire
Questembert (56) Le Bretagne et sa Résidence
Quiberon / Portivy (56) Le Petit Hôtel du Grand Large
Quimper (29) L’Ambroisie N
Quimper (29) La Roseraie de Bel Air
Reims (51) Le Foch
Reims (51) Le Millénaire
Reims / Montchenot (51) Le Grand Cerf
Rennes (35) La Coquerie
Rennes / Noyal-sur-Vilaine (35) Auberge du Pont d’Acigné
Rennes / Saint-Grégoire (35) Le Saison
Reuilly-Sauvigny (02) Auberge Le Relais
Rhinau (67) Au Vieux Couvent
Riquewihr (68) La Table du Gourmet
Riquewihr / Zellenberg (68) Maximilien
La Roche-l’Abeille (87) Le Moulin de la Gorce
Rodez (12) Goûts et Couleurs
Romorantin-Lanthenay (41) Grand Hôtel du Lion d’Or
Roscoff (29) Le Brittany
Rosheim (67) Hostellerie du Rosenmeer
Rostrenen (22) L’Eventail des Saveurs N
Rouen (76) Origine N
Rouffach (68) Philippe Bohrer
Le Rouret (06) Le Clos St-Pierre
Roye (80) La Flamiche
Les Sables-d’Olonne / Anse de Cayola (85) Cayola
Saint-Agrève (07) Faurie
Saint-Brieuc (22) Aux Pesked
Saint-Brieuc / Sous-la-Tour (22) La Vieille Tour
Saint-Céré (46) Les Trois Soleils de Montal
Saint-Chamond (42) Les Ambassadeurs
Saint-Florent (2B) La Roya
Saint-Jean-Cap-Ferrat (06) Grand Hôtel du Cap Ferrat
Saint-Jean-Pied-de-Port (64) Les Pyrénées
Saint-Joachim (44) La Mare aux Oiseaux
Saint-Julien-en-Genevois / Bossey (74) La Ferme de l’Hospital
Saint-Malo (35) Le Chalut
Saint-Malo / Saint-Servan-sur-Mer (35) Le St-Placide
Saint-Martin-du-Var (06) Jean-François Issautier
Saint-Médard (46) Gindreau
Saint-Pée-sur-Nivelle (64) L’Auberge Basque
Saint-Rémy-de-Provence (13) La Maison de Bournissac
Saint-Rémy-de-Provence (13) La Maison Jaune
Saint-Rémy-de-Provence (13) Marc de Passorio
Saint-Tropez (83) Villa Belrose
Sainte-Maxime (83) La Badiane
Saintes (17) La Table de Marion N
Sainte-Sabine (24) Étincelles-La Gentilhommière
Sancerre (18) La Tour
Sarlat-la-Canéda (24) Le Grand Bleu
Sarreguemines (57) Auberge St-Walfrid
Saumur (49) Le Gambetta
La Saussaye (27) Manoir des Saules
Sauveterre-de-Rouergue (12) Le Sénéchal
Sens (89) La Madeleine
Sète (34) La Coquerie N
Sierentz (68) Auberge St-Laurent
Sousceyrac (46) Au Déjeuner de Sousceyrac
Strasbourg (67) Au Crocodile
Strasbourg (67) Buerehiesel
Strasbourg (67) La Cambuse
Strasbourg (67) La Casserole
Strasbourg (67) Umami
Strasbourg / La Wantzenau (67) Relais de la Poste
Talloires (74) L’Auberge du Père Bise
Tarare (69) Jean Brouilly N
Terrasson-Lavilledieu (24) L’Imaginaire
Thoiry (01) Les Cépages
Thonon-les-Bains (74) Le Prieuré
Toulouse (31) En Marge
Toulouse (31) Metropolitan
Toulouse (31) Stéphane Tournié Les Jardins de l’Opéra N
Toulouse / Rouffiac-Tolosan (31) Ô Saveurs
Le Touquet-Paris-Plage (62) Westminster
Tournus (71) Aux Terrasses
Tournus (71) Greuze
Tourrettes-sur-Loup (06) Clovis N
Tours (37) Charles Barrier
Tours (37) La Roche Le Roy
Tours / Rochecorbon (37) Les Hautes Roches
Tourtour (83) Les Chênes Verts
Trébeurden (22) Manoir de Lan-Kerellec
Tréguier (22) Aigue Marine N
Le Tremblay-sur-Mauldre (78) Numéro 3
Trémolat (24) Le Vieux Logis
Vaison-la-Romaine (84) Le Moulin à Huile
Vaison-la-Romaine / Roaix (84) Le Grand Pré
Val-d’Isère (73) L’Atelier d’Edmond N
Val-d’Isère (73) La Becca
Val-d’Isère (73) Les Barmes de l’Ours
Valence (26) La Cachette
Valence (26) Flaveurs
Valence / Pont-de-l’Isère (26) Michel Chabran
Valenciennes (59) Le Musigny N
Valmont (76) Le Bec au Cauchois N
Vannes (56) La Gourmandière-La Table d’Olivier N
Vannes / Saint-Avé (56) Le Pressoir
Vaux-en-Beaujolais (69) Auberge de Clochemerle N
Vence (06) Les Bacchanales
Ventabren (13) La Table de Ventabren
Versailles (78) L’Angélique
Vichy (03) Maison Decoret
Vienne / Chonas-l’Amballan (38) Domaine de Clairefontaine
Villard-de-Lans / Corrençon-en-Vercors (38) du Golf
Villefranche-sur-Saône (69) Le Juliénas N
Villeuneuve les Avignons (30) Le Prieuré
Villeneuve-sur-Lot (47) La Table des Sens
Villers-le-Lac (25) Le France
Viré (71) Frédéric Carrion Cuisine hôtel
Wimereux (62) Epicure
Zoufftgen (57) La Lorraine
Les espoirs 2012 pour m
Localité (département) Établissement
Annecy (74) La Rotonde
Antibes (06) L’Armoise
Bourges (18) Le Cercle

I Cacciatori, Cartosio (AL)

 NICO & DANDA
 
BATTIBECCO

Esistono ancora. Esistono ancora le cuoche legate al territorio: cucinano verdure dei campi vicini, mettono al fuoco faraone che razzolano nei cortili dello stesso paese e capretti che pascolano a qualche chilometro sulle colline tagliate dalla strada tortuosa del Sassello. Come mamma Carla Chiodo dei “Cacciatori” di Cartosio (Alessandria). O cuoche, come Alida Veardo di “Marino”, a Cornigliano Ligure, che fanno il pesto col basilico raccolto ‘a mattina’ sulle colline di ponente (Pra) e cucinano il pesce dei pescatori locali, senza tanti fronzoli. Queste cuoche meritano davvero il titolo antico di “donna” nel suo vero significato latino di “domina”, signora (che lingua gentile è l’italiano, a conoscerlo). Donna Carla, donna Alida.

Danda: Vuoi dire che la cucina delle Mères è una cucina da signore?

Nico: L’hai detto, una cucina signorile. Come quella che faceva Renata Abrile a pochi chilometri di qui, ad Acqui.

Nico e Danda sono in visita a Cartosio, da donna Carla. I “Cacciatori” è un ristorante antico, interamente rinnovato che ha bei quadri alle pareti e non le solite croste da trattoria. Ma la cucina è rimasta quella, così come l’entusiasmo nel farla. In sala il figlio Massimo e il padre Giancarlo Milano; in cucina, a spalleggiare la patronne, c’è la nuora Federica, originaria del Tortonese. La carta non indica i piatti ma è divisa per costi: un antipasto di 4 portate a 12 euro, di 6 portate a 16 euro. I primi a 8, i secondi a14, i formaggi a 6,50 la frutta a 2 e i dessert a 5 euro. I piatti ve li recitano a voce perché cambiano a seconda di quello che c’è di buono.

Danda: Prendiamo i sei antipasti, poi un piatto di ravioli in due e di secondo vedremo.

Nico: No, ordiniamo tutto insieme. Fra i secondi la faraona arrosto e il capretto fritto, poi ce li dividiamo.

Danda (subito aggressiva): E il vino? Sarà bianco, immagino. Uno chardonnay, presumo.

Nico (sornione): Chiediamo a Massimo Milano, mi hanno detto che è un allievo di Gaja. E la carta dei vini piemontesi è notevole.

Il vino - scelto su consiglio - sarà un Gavi Minaia 2007, alto di gradi.

I sei antipasti sono: fave con una fetta di salame eccellente, battuta di fassone, insalata di nervetti, torta di carciofi, zucchini ripieni, frittatina di cipolle, in porzioni saggiamente ragionevoli. Seguono i ravioli. Poi la faraona e il capretto fritto.

Danda: Ecco, questa è una cucina sulla quale possiamo andare d’accordo tu ed io. Tu ami la tecnica e qui la trovi. Prendi la faraona arrosto: un piatto comune ma eseguito con un rigore da grande chef. Io amo il prodotto e al centro di ogni piatto c’è sempre il prodotto, che la cuoca sa bene come esaltare.

Nico: Anche Gualtiero Marchesi sarebbe contento. Il contorno del capretto viene servito dopo e sono mele, zucchine e carciofi di Albenga impanati e fritti. Come un piatto autonomo, però “a seguire”. Insomma il menù ha una sua continuità interiore dove un piatto tira l’altro e senza mai eccedere in quantità e sapore. Tutto riuscito.

Danda: Critico il vino, un Gavi che non sembra un Gavi, troppo alto di gradi.  Il pregio di un vino sta nell’esaltazione della sua natura e nella natura del Gavi l’alta gradazione non ci sta. Perché portare il frutto del Cortese a questa altezza? Che cosa si perde? Che cosa si raggiunge in cambio?

Nico (umiliato): Bisogna chiederlo all’alchimista. A me questo vino non dispiace. Riconosco che è un Gavi anomalo.

Danda (rivolta a Giancarlo Milano): Qual è il segreto di questa buona cucina?

Milano: E’ il segreto di Pulcinella, quello della quotidianità del fare.

Danda (a Nico): Sentito? Dillo all’inventore del nuovo Gavi.

I CACCIATORI

Via Moreno 30

Cartosio (AL)

Telefono : 014440123

Guida Michelin: due forchette, grappolo rosso

Gambero Rosso: 81/100

L’Espresso: 15/20      

Tavola Reale: 15/20 

Alice, Milano

NICO & DANDA
BATTIBECCO

Dove si va a mangiare il pesce a Milano, adesso che Remigio Berton ha chiuso “Il Piccolo Sogno”?

Danda: Si può provare da “Alice”, è aperto da poco (marzo 2007), ma il tam tam dice che è qui che bisogna andare. 

Nico: Mi spiegherai dopo qual è la tribù di cui ascolti il tam tam. Andiamoci pure. 

“Alice” è in via Adige, una strada larga e calma che congiunge corso Lodi con viale Isonzo. Qui si apre il ristorante, con cucina e una piccola sala al piano terra, illuminata da una grande finestra, e una sala più grande nell’interrato, ma non cieca, con finestrella in alto. Arredamento semplice e gradevole con lampade Splugen Brau, un classicissimo di Castiglioni, mobili chiari e opere d’arte alle pareti.

Danda: C’entrano tre donne, Sandrina che ha un banco di pesce e garantisce la qualità del prodotto, la chef Viviana e Debora, l’architetto.

Nico: Sei molto informata. Qual è il tam tam della tribù?

Danda: Un altro ristoratore, Piero Sagresti, e qualche amico, nato al mare.

“Nato al mare” per Danda, che è genovese, significa qualcuno che conosce l’odore del pescato. Sembra una sciocchezza ma ci siamo resi conto, con diversi amici, che tutti ormai, mangiandolo, pensano che sia fresco se non ha odore. Ma -  lo ricordiamo ai lettori – il pesce profuma se è fresco, puzza se è vecchio e, se non ha odore, c’è qualcosa che non va, qualcosa che si chiama ‘tecnica del freddo’, la quale può andar bene col crudo, come col sashimi (che non sa mai di nulla, ma non deve mandarvi all’ospedale), però toglie al prodotto tutto il suo fascino. E qui, a cominciare dall’appetizer, il pesce ha un profumo gradevole.

Nico ordina i tre “Antipasti di Viviana”, poi Ricciola scottata con cime di rapa e ricotta di pecora tiepida, frittino di paranza. Danda lo segue negli antipasti e poi si fa tentare dalle “patatine ricomposte di patate schiacciate  con foie-gras e filetti di triglia con passato di porri”. Il vino sarà leggero e valdostano, il Blanc de Morgex, che va bene con tutto. La carta dei vini è ancora in fieri, come quella dei liquori, ma ci sono già ottimi abbinamenti coi dolci. Prezzi abbastanza ragionevoli vista l’alta qualità del pesce (60/70 euro), con un ricco menù di Sandrina a 65 euro. Vini esclusi ma con ricarichi onesti. Accoglienza davvero cortese ed efficiente di una signora in sala.

Danda: E’ una cucina creativa ma solidamente radicata nel territorio che in questo caso è la Campania  a ‘mmare.

Nico: Sì, c’è una venatura campana, anzi amalfitana, che pervade ogni piatto, per esempio il calamaro ripieno con verdurine (uno degli antipasti), ma anche la ricciola scottata con cime di rape e ricotta di pecora tiepida.

Danda: Per me quest’ultima appartiene alla cucina pugliese, altro che Amalfi.

Nico: Va bene, non farmi fare brutte figure, diciamo cucina meridionale. E poi non sono per niente sicuro che tu abbia ragione. Comunque mi sembra che la tua tribù avesse ragione.

Nel genere “creativo” Danda loda molto le sue patatine ricomposte ripiene di foie-gras con i filetti di triglia. Poi apre ai dolci. Questa è un’altra briscola del locale. Per esempio il piatto “Furore” riunisce pastiera napoletana, babà al rhum, melanzana al cioccolato e sorbetto ai limoni di Amalfi.

Nico: Hai visto che Amalfi c’entrava, da qualche parte?

Danda (che si sta ingozzando di millefoglie con crema pasticcera, frutti di bosco, gelato alla vaniglia e salsa di cioccolato) diventa conciliante: Ma sì, ma sì…          

Ristorante Alice

Via Adige, 9  

20135 Milano, Italia

Telefono: 02 5462930

Tavola Reale 14/20 

The Cook, Nervi (GE)

NICO & DANDA
 
BATTIBECCO

 

Per chi è pratico della zona e conosce i problemi di parcheggio, basta lasciare l’automobile sulla via Aurelia in direzione Recco, poco prima del bivio di Sant’Ilario: poi si prende una delle magiche “creuze” di mare che scendono verso via Sala, l’arteria che attraversa Nervi, dove c’è il ristorante. La “creuza” è un vicolo che scende fra i muri, lastricato di pietre. Quella che ho in mente sbocca quasi davanti all’insegna di “The Cook”, guardando verso sinistra. Altrimenti si entra in Nervi e ci si affida alla fortuna che dev’essere molta.

Nel vasto stanzone colpisce subito il lampadario di bigliettini di Ingo Maurer, i tavoli sufficientemente distanziati e bene illuminati, le cornici colorate delle finestre a sinistra che mitigano il grigio di un vicolo, il bancone al centro, belle sedie stile chiavarine (architetto Paolo Lanza). La finestra che dà sulla strada principale guarda su un bel palazzo ligure restaurato di fresco. La cucina è in fondo.

Qui Ivano Ricchebono tenta nuovi sapori e accostamenti restando sapientemente ancorato alla tradizione ligure. Esempio: zuppetta di triglia, pesce prete e gambero, un brodino leggero aromatizzato all’aneto e allo zenzero. Ma ci sono in lista molti piatti della tradizione: cima, trofie, pansoti etc. 

 

Danda: Perché questo nome in inglese, The Cook? Che cosa vuol dire?

Nico: Vuol dire Il Cucco.

Danda: Ma no, vuol dire “il cuoco”, lo so. Ma non capisco l’uso dell’inglese in cucina: fooding, cooking etc. La grande cucina parla francese, spagnolo o italiano in Europa e cinese o giapponese nel resto del mondo.

Nico: Non mi sembri abbastanza globalizzata.

Danda loda il pane, fatto in casa, mentre sorseggia bollicine, Nico loda la carta dei vini e aspetta una bottiglia di vermentino Lambruschi. Decidono entrambi di ordinare il menù a sorpresa dello chef (60 euro), per tastarne il polso. Arriva un piatto di vetro quadrato con cinque assaggi di crudo alla ligure. 

 

Un gambero con un ricciolo di quagliata (Prescinseua) trattata col sifone come una chantilly, un battuto di pesce con capperini e filetti di pomodoro secco, altre mini-tartare con uovo di quaglia scottato, o con tartufo nero e, in chiusura, baccalà col caramello. Tutto molto in linea con una regione che ha la gastronomia mediterranea più “povera”, la più sobria nell’uso dei grassi.

Arriva la zuppetta di cui si è detto e, a seguire, totanetti fritti con zabaglione al balsamico e una forchettata di spaghetti Mancini con carbonara di seppie.

Danda: la seppia mi sembra troppo morbida. Non era meglio se avesse avuto più consistenza, come il guanciale nella carbonara vera?

Nico: No, la texture al dente è affidata agli spaghetti davvero speciali, il resto dev’essere morbido, cotto a bassa temperatura.

Dopo gli spaghetti servono degli gnocchetti di zucca con capesante e barbabietola rossa. E, come piatto forte, tonno con insalatina di germogli e cipolle caramellate per Danda, baccalà con tartufo nero per Nico.

Si chiude con cioccolatini, gelatine di frutta (la tradizione genovese dei Romanengo) e un Ice Nespresso 

Mou, un gelato al caffè con caramello.

Nico: Tutto bene, no?

Danda: Salvo il nome in inglese, sì. E per te?

Nico: Tutto straordinariamente gradevole, cucina ottima, prezzi giusti. Solo avrei voluto più caldo in sala.

Danda: Siamo in Liguria, non in Alsazia. Fuori c’è sole (18 gradi) e dentro si scalda con parsimonia. I locali (e le case) liguri sembrano quasi sempre freddi, ma poi ci si abitua. E a cena si scalda di più. 

THE COOK

Via Marco Sala 77/79 r.

NERVI (Genova)

Telefono : 010 3202952

Michelin: 1 stella

L’Espresso: 14/20

Gambero Rosso:

Tavola Reale: 14/20

Passage 53, Parigi, Francia

NICO & DANDA
 
BATTIBECCO

Nippocucina al tartufo d'Alba

Nico: Cominciamo con una genealogia omerica. 

Danda: Sarebbe? 

Nico: Be’, per esempio, Zeus generò Eaco, da Eaco  nacque Peleo, da Peleo e Tetide nacque poi Achille, Achille generò Pirro  (Neottolemo). Danda: Non capisco, e nel nostro caso? 

Nico: in cucina da Zeus Senderens venne Alain Passard (“Arpege”), da Passard nacque Pascal Barbot (“Astrance”), da Barbot vennero Adeline Grattard e Shinichi Sato, rispettivamente al “Yam’Tcha” e al “Passage 53”. E’ una genealogia gastronomica.

 

Il ristorante di Sato sta al numero 53 di uno di questi magnifici “passages”, gallerie di negozi in mezzo agli edifici, che hanno segnato la Parigi negli ultimi due secoli e di cui ha scritto a lungo Walter Benjamin. Oggi i “passages” sembrano essere tornati di moda. I ristorantini che vi si affacciano sono luoghi angusti ma affascinanti. Per esempio il “Passage 53” ha una saletta d’ingresso e poi bagno e cucina al piano superiore. Vi si accede attraverso una piccola scala a rompicollo. Sui tavoli si erge il coltello da burro, manico nero e lama di Laguiole, che è ormai un must nelle case eleganti.Accanto due ciotoline: burro salato e burro al peperoncino. Ci sono due menù: uno a 55 euro e l’altro a 95, 10 euro in più di quanto segnalato dalle guide. La carta dei vini è ottima ma salata. Il menù degustazione è “al gusto del giorno”, a sorpresa. Sono 8 portate, 9 col dessert, in piccole porzioni come la grande cucina Kaiseki. Ma qui si fa una cucina francese che incrocia il gusto e la perfezione nipponici.

In  cucina e in sala sono tutti giapponesi salvo il direttore (la proprietà è francese).

Il vino scelto è un Saint Aubin (Le Banc), un Borgogna bianco che non dovrebbe coprire i delicati sapori del menù.

Elenchiamo i piattini: 1) Calamaro su un purè di cavolfiore e cavolfiore crudo tagliato col mandolino 2) Ormeau in emulsione di sakè braisé (l’ormeau è l’orecchia di mare) 3) Saint Jacques con emulsione di prezzemolo e castagne tagliate al mandolino 4) Pescatrice e declinazione di spinaci: purè di spinaci, spinaci sbollentati e foglia cruda di spinaci 5) foie gras fresco con sedano e succo di coquillage allo yuzu (questo è un agrume giapponese verde) 6) Cipolla delle Cevennes con sale grosso e pata negra 7) Pollastra di Bresse, lamelle di champignons e uovo a bassa temperatura 8) Civet di lepre e dorso di lepre con salsa al cioccolato e purè di cotogne.

Al dessert: Mont-blanc, Tiramisù, tartelette al cioccolato nero e una fantasia intorno agli agrumi.

Danda: Noto dalla tua genealogia che da Pascal Barbot sono usciti due campioni della cucina asiatica, Yam’Tcha, quella franco-cinese, e questo Passage 53 che punta deciso al Sol Levante.

Nico: Questa è la nuova tendenza e la stella Michelin per entrambi, la sancisce.

Danda: Sì, ma qui ci avevano offerto il tartufo bianco di Alba, dove intendevano metterlo?

Nico: Questo resterà un mistero, comunque ci siamo salvati. Il resto era ottimo.

Danda: Per me il tartufo-Kaiseki sarebbe stata una profanazione.

Nico: Bisognerà parlarne con Mariuccia Ferrero del San Marco, Dio la benedica, lei e i suoi tajarin.

PASSAGE 53

53, Passage de Panoramas

75002 Parigi 
Francia
Telefono:  0033 (0)1 42 33 04 35
www.passage53.com

Guida Michelin: 1 stella

Gault & Millau: Coup de coeur, due berretti

Tavola Reale: 16/20

L'Arsenale, Cavenago d'Adda (LO)

NICO & DANDA 

BATTIBECCO

 

Non cercate la cucina talentosa di Fabio Granata ai Tre Gigli all’Incoronata di Lodi, come scrive la Guida 2007 dell’Espresso. Cercatela invece, con più profitto, a Cavenago sull’Adda, all’Arsenale, come indica correttamente la Guida Michelin 2007 (anche il Gambero Rosso la ignora). Il ristorante si è trasferito quasi un anno fa e ai Tre Gigli sono rimasti i genitori di Granata a fare una cucina “bistronomique”, prezzi bassi e supervisione del figlio. Dunque un ristorante e un bistrot.

L’Arsenale è un grande fienile che, probabilmente, prende il suo nome dal fatto che vi si costruivano e riparavano i carri. Le navi e le barche non c’entrano, nonostante vicino scorra l’acqua dell’Adda (arsenale, in origine, significa casa di lavoro, non necessariamente  marinaro). Il paese è un piccolo incanto di vecchie case tirate a lucido.

Nico e Danda parcheggiano nell’ampia corte davanti al ristorante. Grandi spazi all’interno e possibilità di mangiare all’aperto, sui due lati della costruzione. Servizio di pronta cortesia e competenza. Si sfoglia la carta dei vini e si vede che ha ricarichi onesti. Quella dei cibi ha lo “stile Granata”: fedeltà al territorio con qualche escursione interessante.

Danda ordina caprino con fiori di zucca in tempura, agnolotti dal plin con sugo d’arrosto e olive nere, vitello con purea di zucca e cipolla al forno, mentre Nico opta per capesante alla griglia con riduzione di vino rosso al miele e purea di piselli, anche per lui agnolotti e poi piccione in due cotture. Il vino scelto è un Riesling Zind-Humbrecht 2004, servito in bicchieri perfetti.

Danda assaggia un appetizer (ali di rombo su gelatina di pomodoro), mentre Nico fa scintillare contro luce il vino nel bicchiere, aspettando che si ossigeni un poco.

Danda: Provo un senso di pace, come se fossimo al di fuori di tutto. Del resto il paese sembrava vuoto d’anime, a mezzogiorno. Il giornalaio aveva già chiuso.

Nico: E siamo a pochi chilometri da Milano, autostrada fino a Lodi e poi altri dieci chilometri circa. E abbiamo trovato la quiete.

Danda: Gli agnolotti sono squisiti e l’idea di scaldare le olive nere, snocciolate, nel sugo d’arrosto sembra nulla e invece cambia tutto.

Nico: Aspetto con ansia il piccione perché questo vino lo farà volare più alto.

Danda: Ma tu ordini il pranzo a partire dalla bottiglia di vino?

Nico: Che Marchesi non ci senta, ma vino e piccione fanno le nozze. Se il vino è questo.

Danda: Hai visto? C’è un interessante “menù interattivo” di sei portate a 55 euro. Si scelgono tre piatti e lo chef ne sceglie altri tre.

Nico: Divertente, è una specie di “roulette russa” a metà. Ma è un bel giuoco: costruire la sequenza insieme al cuoco.

Arriva il dessert, preceduto da un piccolo amuse-bouche (Crema bruciata con frutti di bosco): una crepe che sembra una rivisitazione delle Palatschinken (il nome tedesco delle crepes). Queste sono un classico: crepes ripiene di marmellata di albicocche (qui sembra più una composta), mandorle tritate e cognac, (qui invece si usa un liquore d’Abricot e le mandorle dei frutti).

Pranzo perfetto: caffè e “ petits fours” per madame. A monsieur resta solo un velo di freddo sull’orlo del bicchiere vuoto.

Indirizzo: “L’Arsenale”

Via Geppino Conti 8

Cavenago d’Adda (LO)

Telefono: 0371709086

PUNTEGGI DELLE GUIDE:

Michelin: una stella

L’Espresso

Gambero Rosso

Tavola Reale : 14/20

Cascina degli Ulivi, Novi Ligure (AL)

 NICO & DANDA
 
BATTIBECCO

Nella valletta incassata fra le colline c’è l’orto: un ettaro di terra coltivato rigorosamente secondo le leggi della biodinamica. Sul fianco dell’orto le arnie di un vicino, con le api che profittano di quelle colture incontaminate. Le vigne sono più lontane, verso Tassarolo, una delle frazioni privilegiate del Gavi. Qui e là ci sono molti alberi da frutta. E si coltiva il grano, riunito in suo tempo a covoni. L’orto produce, in questa stagione, le verdure autunnali: cavolfiori, cardi, etc. Un furgoncino ne sta caricando alcune cassette che poi partiranno per Genova con cipolle, agli e altre essenze odorose.

La Cascina degli Ulivi dove ci troviamo è un vero agriturismo, non uno di quelli virtuali che si incontrano sempre, dove i prodotti vengono da chi sa dove. Anzi, prima di essere un agriturismo è una sorta di allegro monastero, di comunità serena, retta dal proprietario Stefano Bellotti e dai suoi quattro affittuari entusiasti fra i quali una toscana, Sonia Torretta, che sa di vini e di oli. In cucina c’è Roberto, per quattro giorni alla settimana, altrimenti due ragazze, Ambra e Zita. Chi telefona per mangiare, anche in bassa stagione non viene mai respinto. Anzi, ci sono quattro stanze (20 posti letto in tutto) per chi ha voglia di fermarsi, di “staccare la spina” col mondo degli “chef” e di mangiare sano e a buon prezzo. La stanze costano da 40 a 30 euro.

Danda: Il punto di forza è il pane, straordinario: cotto in un forno a legna costruito in terra cruda, farina di grano tenero del luogo, lievito madre.

Nico: Hai ragione, la cucina comincia sempre col pane, come primo segno della terra da cui tutto ciò che viene cucinato proviene. Poi quella stessa farina serve a fare la pasta per gli agnolotti o per i ravioli di melanzana. E gli animali dell’orto, conigli, oche, polli, forniscono molti piatti. Qui non si viene a cercare la tecnica del cuoco, ma la materia prima.   

Danda: I vini sono l’altro punto centrale, la vocazione del proprietario, tutti fatti in biodinamica, senza anidride solforosa o con una quantità davvero minima. Ce ne sono otto: dal Gavi di base a un uvaggio con uve di Verdea, Timorassa, Bosco e Moscatello, che si chiama “A Demua”, che in ligure (siamo ai confini) vuol dire giocattolo, ma anche divertimento.

Nico ordina un bicchiere di Gavi come aperitivo, poi una bottiglia di “A Demua”. Infine per compiacere Danda una bottiglia di Nibio, un dolcetto locale che esalta gli agnolotti. Arrivano delle frittatine, di porri e di erbette, poi gli agnolotti che vengono conditi con il Nibio e i ravioli di melanzane.

Danda: Non siamo più abituati a questi sapori. Qui non c’è trucco sapiente né inganno tecnico: le cose sono quelle che sono. Il cuoco può solo peggiorarle.

Nico: Mi sembra non si sentano neppure le spezie o almeno stanno molto indietro.

Danda: Fosse per me, le spezie nei piatti le dovrebbe mettere sempre un alpino e il sale un marinaio.

Nico: Non capisco.

Danda: L’alpino conosce solo il pepe e ne usa poco, il marinaio il sale lo respira e quindi lo evita. Guarda i vecchi liguri, il fritto non lo salano quasi mai.

Si assaggiano i vini: sono diversi dal solito, molto caratterizzati, come quelli di una volta. Vini da contadino, fatti con più sapienza ma senza scostarsi dall’originale di cantina.

Nico: Il tuo vino rosso (il Nibio) ha un lontano sentore di legno (il rovere delle botti dove invecchia per un anno) e non si sente il solfito.

Danda: Per forza, non ce n’è traccia.

Arrivano i secondi: arrosto con cavolo rosso dell’orto, crudo e tagliato fine, per Danda, e una trippa “da corsa” per Nico. Seguiranno uno strudel leggero, aereo, per Nico e il tris di dolci per lei: strudel, torta di nocciole e bonetto. Caffè per Danda e 68 euro in due.

Tornando, invece di riprendere la strada per Novi Ligure da cui si è arrivati (circa 3 km dal centro), si sceglie di andare in direzione opposta, verso Gavi, per una diecina di km. Dalla sottile nebbiolina emergono le vigne e certe vecchie case con grandi cancelli e muri scrostati. Sembra di lasciare un altro mondo, per sua fortuna più antico. 

CASCINA DEGLI ULIVI

Strada Mazzola 14

Novi Ligure (AL)

Tel. 0143 744598

Segnalato in Osterie d’Italia (Slow Food editore)