Tavola reale, la testata del nostro blog, non indica soltanto la tavola dei re e delle regine che si presuppone ricca e splendente, come ognuno di noi sogna la propria, ma “tavola reale” ai giorni nostri riafferma la supremazia di una tavola, fatta come si deve, rispetto alla “tavola virtuale” dei programmi televisivi e a quella dei giornali e di alcune guide, una tavola fatta di parole e di chiacchiere.

Tavola reale significa la pratica e la conoscenza della vera cucina, quella che parla al palato più che alla fantasia, insomma la tavola vera e quella degna di un re. “A ognuno secondo i suoi gusti”, recita il nostro motto, purché i gusti vengano sempre esauditi quando si avvicina la posata alla bocca.

sabato 9 febbraio 2008

Palma, Alassio

NICO & DANDA
 
BATTIBECCO


Si entra e si viene fatti accomodare in una sorta di piccola anticamera e qui si ricevono menu e carta dei vini. Si pensa che ci sia la sala piena e che quindi si debba aspettare qualche minuto, invece l’attesa, evidentemente, è parte del rito (come fosse una camera di decantazione del cliente). Silvio Viglietti (il padre) raccoglie la comanda, mentre Massimo Viglietti (il figlio) prende l’ordine dei vini. Due menù: Tipico, a 50 euro, Gourmet a 85. Il vino sarà l’Acerbina Terre Rosse 2006, basso di gradi (11). Poi si va in sala, vasi cinesi, riproduzioni di quadri celebri, posateria stravagante che accenna al “Nuovo in cucina”.

Siamo al Palma di Alassio, ristorante storico, tre generazioni di cuochi. Partito con una cucina classica che fondeva Piemonte e Liguria, cara a Veronelli, oggi si tenta, anche con successo, di emanciparsi dalla tradizione. Grande competenza e sapienza nel trattare stoccafisso e baccalà, con varie marinature, ammorbidendoli per esempio in olio balsamico (come nell’appetizer che sposa il pesce a un’insalatina).

Danda (accaldata): Trovo anche l’altro antipastino eccellente: una gelée di Campari e orange.

Nico: Secondo te chi comanda in cucina Viglietti senior o Viglietti junior?

Danda: Junior, direi, ma con l’apporto saggio del padre.

Arriva lo “Sgombro affumicato al tabacco, grano sbollentato e insalatina” (il menù scelto è il Tipico per due).

Danda: Anche qui è l’olio aromatizzato al peperone a fare la differenza, lega tutto.

Nico: Il grano è trattato come un cuscus. Buona tecnica.
Seguono passata di scorzonera, calamaretti pennini, cioccolato grattugiato.

Danda: La sfida e il gioco sono il motore di questa cucina.

Nico: Qui la sfida è persa.
Arriva il baccalà “gold Fishing” su pizza liquida. Cioè i sapori della pizza sui quali poggia il baccalà.


Danda: Qui la sfida è vinta.

Nico: Stravinta, direi, è squisito.
Sul tavolo vengono deposti due barattoli di vetro, di quelli con chiusura a pressione. Contengono una pasta fatta in casa, col ferro, di una consistenza tipo le trenette avvantaggiate, con pesto tradizionale. Li accompagnano due sorbetti di pomodoro e fragole.

Danda: Pasta ottima e buon pesto, ma che c’entra il barattolo, maledizione?

Nico:  Posso citarti due ristoranti francesi dove ti hanno servito il barattolo.

Danda: Sì, ma uno era pieno di tonno in cubi marinati e poi cotti al vetro, e nell’altro c’era il fegato di pescatrice alla bretone. Erano due citazioni ironiche. Scherzavano con la roba in scatola.
Si chiude con Zuppapera e cappuccio di parmigiano, accompagnati da un minikrapfen. Seguono buone delikatessen.

Nico: Questa cucina è: prendere o lasciare.

Danda: Io prendo e tu?

Nico: Anch’io, ma con riserva. Vorrei ritornarci.
 
PALMA
Via Cavour 11
Alassio (SV)
Tel. 0182 640314

Guida Michelin: una stella
 
Pubblicato da alle
Etichette: , , ,

Nessun commento:

Posta un commento

Iscriviti a: Commenti sul post (Atom)