Passage 53, Parigi, Francia

NICO & DANDA
 
BATTIBECCO

Nippocucina al tartufo d'Alba

Nico: Cominciamo con una genealogia omerica. 

Danda: Sarebbe? 

Nico: Be’, per esempio, Zeus generò Eaco, da Eaco  nacque Peleo, da Peleo e Tetide nacque poi Achille, Achille generò Pirro  (Neottolemo). Danda: Non capisco, e nel nostro caso? 

Nico: in cucina da Zeus Senderens venne Alain Passard (“Arpege”), da Passard nacque Pascal Barbot (“Astrance”), da Barbot vennero Adeline Grattard e Shinichi Sato, rispettivamente al “Yam’Tcha” e al “Passage 53”. E’ una genealogia gastronomica.

 

Il ristorante di Sato sta al numero 53 di uno di questi magnifici “passages”, gallerie di negozi in mezzo agli edifici, che hanno segnato la Parigi negli ultimi due secoli e di cui ha scritto a lungo Walter Benjamin. Oggi i “passages” sembrano essere tornati di moda. I ristorantini che vi si affacciano sono luoghi angusti ma affascinanti. Per esempio il “Passage 53” ha una saletta d’ingresso e poi bagno e cucina al piano superiore. Vi si accede attraverso una piccola scala a rompicollo. Sui tavoli si erge il coltello da burro, manico nero e lama di Laguiole, che è ormai un must nelle case eleganti.Accanto due ciotoline: burro salato e burro al peperoncino. Ci sono due menù: uno a 55 euro e l’altro a 95, 10 euro in più di quanto segnalato dalle guide. La carta dei vini è ottima ma salata. Il menù degustazione è “al gusto del giorno”, a sorpresa. Sono 8 portate, 9 col dessert, in piccole porzioni come la grande cucina Kaiseki. Ma qui si fa una cucina francese che incrocia il gusto e la perfezione nipponici.

In  cucina e in sala sono tutti giapponesi salvo il direttore (la proprietà è francese).

Il vino scelto è un Saint Aubin (Le Banc), un Borgogna bianco che non dovrebbe coprire i delicati sapori del menù.

Elenchiamo i piattini: 1) Calamaro su un purè di cavolfiore e cavolfiore crudo tagliato col mandolino 2) Ormeau in emulsione di sakè braisé (l’ormeau è l’orecchia di mare) 3) Saint Jacques con emulsione di prezzemolo e castagne tagliate al mandolino 4) Pescatrice e declinazione di spinaci: purè di spinaci, spinaci sbollentati e foglia cruda di spinaci 5) foie gras fresco con sedano e succo di coquillage allo yuzu (questo è un agrume giapponese verde) 6) Cipolla delle Cevennes con sale grosso e pata negra 7) Pollastra di Bresse, lamelle di champignons e uovo a bassa temperatura 8) Civet di lepre e dorso di lepre con salsa al cioccolato e purè di cotogne.

Al dessert: Mont-blanc, Tiramisù, tartelette al cioccolato nero e una fantasia intorno agli agrumi.

Danda: Noto dalla tua genealogia che da Pascal Barbot sono usciti due campioni della cucina asiatica, Yam’Tcha, quella franco-cinese, e questo Passage 53 che punta deciso al Sol Levante.

Nico: Questa è la nuova tendenza e la stella Michelin per entrambi, la sancisce.

Danda: Sì, ma qui ci avevano offerto il tartufo bianco di Alba, dove intendevano metterlo?

Nico: Questo resterà un mistero, comunque ci siamo salvati. Il resto era ottimo.

Danda: Per me il tartufo-Kaiseki sarebbe stata una profanazione.

Nico: Bisognerà parlarne con Mariuccia Ferrero del San Marco, Dio la benedica, lei e i suoi tajarin.

PASSAGE 53

53, Passage de Panoramas

75002 Parigi 
Francia
Telefono:  0033 (0)1 42 33 04 35
www.passage53.com

Guida Michelin: 1 stella

Gault & Millau: Coup de coeur, due berretti

Tavola Reale: 16/20