NICO & DANDA
BATTIBECCO
Luca Collami, lo chef-patron di “Baldin”, ci ha messo vent’anni per avere la prima stella Michelin. Il suo ristorante si trova in una vecchia casa genovese coi soffitti a vela a Sestri Ponente: tavoli apparecchiati in giallo ocra con tovaglioli di un caldo marrone, molto legno ovunque.
Nico e Danda lo hanno scelto non solo perché ricevere una stella è una piccola luce che si accende, in un momento in cui i ristoranti stellati chiudono; lo hanno scelto anche perché “Baldin” ha tutta una serie di menù a prezzo fisso che permettono di fare il confronto con i ristoranti di altri paesi che hanno fronteggiato la crisi con questo sistema. I lettori ricorderanno che in questa sede si è recentemente parlato del “Carré des Feuillants”, ristorante a due stelle di Parigi dove veniva apparecchiato un bel menù a 85 euro, vini e caffè compresi. Anche Collami ha, fra gli altri, un menù di 5 portate a 85 euro, vino compreso (bollicine di Franciacorta, Palazzo Lana Satèn 2004 di Guido Berlucchi) e un altro a 75, sempre col vino, in cui la fantasia dello chef presenta otto portate a sorpresa. Sul primo menù si getta Nico, sul secondo Danda. Nonostante i menù degustazione si servano a tavolo completo, il cameriere non ha difficoltà a portarne due diversi, così come non ha difficoltà a cambiare le bollicine con una bottiglia di vermentino di Luni (La Felce). Dunque accoglienza disponibile e cortese.
Danda: Conto ben nove menù a prezzo fisso, da 185 a 13 euro (quello per bambini davvero molto intrigante), lo chef ci crede evidentemente.
Nico: Sì, poi la creatività mi sembra al servizio del territorio: pesce, aglio di Vessalico, fagioli di Pigna etc., tutti prodotti del ponente ligure.
Il menù di Nico ha cinque portate: Crudo di dentice e carciofi, Capesante grigliate in salsa di zucca, Astice con fagioli di Pigna, Foie gras a bassa temperatura con polenta, una scelta di cioccolati. Quello di Danda ne ha otto, a discrezione dello chef. Comincia con pesciolini fritti con salsa di aceto e prosegue con Spuma di aglio con broccoli ed astice, Cappon Magro destrutturato, Tagliolini al nero con carciofi, Tataki di tonno e così via.
Nico: Tutte le cotture sono molto sapienti, le capesante per esempio, e tutto è molto ligure con un’influenza francese che in Liguria è sempre stata sentita.
Danda: Non l’influenza francese, piuttosto quella provenzale e anche quella catalana. Sono gastronomie sorelle.
Nico: Grazie per la lezione, ma io intendevo proprio francese, per esempio c’è qualcosa negli abbinamenti verdure/pesce che mi ricorda il Mirazur di Mentone, lo stile di Mauro Colagreco.
Danda: Be’, questo è uno chef che viaggia o ha viaggiato.
Nico: Che cosa pensi dei due menù? Danda: Il mio è più interessante e più conveniente. Sono 67 euro e 50 per otto portate, 75 euro col vino. Il tuo, a 85 euro, obbliga a pasteggiare con uno spumante che è in promozione presso tutti i locali dei Giovani Ristoratori. Insomma la proposta complessiva mi sembra inferiore a quella del Carré, dove con la stessa cifra hai champagne in apertura, numerosi amuse-bouche, vino a volontà, caffè. E poi sei a Place Vendome, il cuore di Parigi, mentre qui sei a Sestri Ponente. Per una donna conta anche questo.
Nico: Tuttavia le proposte di Collami sono molto interessanti e molto variate. Bisognerebbe approfondirle meglio.
BALDIN
Piazza Tazzoli 20/r
Sestri Ponente (Genova)
010 6531400
Guida Michelin: una stella
L’Espresso:
Il Gambero Rosso:
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