La Bitta nella Pergola, Genova

 NICO & DANDA
 
BATTIBECCO

Certo, non deve essere facile conquistare una stella Michelin a Genova e poi conservarla. Arrivano i clienti genovesi e chiedono diffidenti: “Cosa c’è di fresco?”, e poi, quando l’hanno saputo, chiedono allo chef di accomodargli il pesce alla ligure con le olive e le patate, coi funghi quando è stagione, insomma secondo i dettami della “Cuciniera genovese”, testo sacro su cui si sono formate generazioni di tradizionalisti. Ora lo chef-patron di questo luogo è napoletano e “creativo”: vorrebbe che si avesse fiducia nel suo stile, nei piatti scritti sulla sua carta. Ma i genovesi… 

Danda: “Fortuna vuole che ci siano i “foresti” e gli stranieri, e allora la stella Michelin diventa uno scudo protettivo, si fa come vuole il cuoco. Ma i genovesi…”

Nico e Danda entrano nella sala della “Bitta nella Pergola”: muri che l’illuminazione rende di un giallo senape e una dominante azzurra nelle tovaglie, nell’imbottitura delle poltroncine e delle sedie. Alle pareti pesanti cornici dorate con vedute marine, tavoli ben distanziati. Servizio puntuale e preciso. Qualche difficoltà per ordinare il vino: non si capisce se, di gennaio, molti vini non sono più disponibili oppure se la carta dei vini è in ridefinizione. Comunque, dopo aver rinunciato allo chardonnay di San Michele Appiano (esaurito), al sauvignon di Elena Walch (indisponibile) si arriva a uno chardonnay piemontese Monteriolo delle cantine Coppo 2004 (così figura sulla carta).

Arriva l’amuse-bouche, una polpettina fritta di pesce ripassata al pomodoro (buona), e il vino che è sì un Monteriolo ma del 2002.

Nico: “Nessuna protesta, se ha tenuto sarà ancora meglio del 2004”.

Danda: “Questo vino mi sembra un po’ forte per il pesce”.

Nico: “Non come gradazione (12,5), e poi tu hai ordinato lombata d’agnello al timo come secondo, per cui dovrebbe andare bene con i miei involtini di pesce spada e con la tua carne”.

Nico ha aperto con una tartare di pesce con farina d’arancio. Nico: “Il pesce dev’essere una ricciola tagliata al coltello e la farina d’arancio è scorza secca di agrume grattugiata. Un abbinamento davvero interessante, insolito. Vuoi assaggiare?”.

Danda: “No, grazie, aspetto le mie lasagnette con l’astice”. Arrivano insieme agli spaghetti alla chitarra con pesce e bottarga di tonno che ha ordinato Nico. C’è stato un attimo di fastidio, quando Nico ha chiesto di avere i due “primi” divisi in modo che ciascuno potesse assaggiare quello dell’altro. Impossibile, è la risposta, non si fanno mezze porzioni. “Non ho chiesto due mezze porzioni, ho chiesto due primi che fossero divisibili, magari con un piattino accanto e poi ci arrangiamo noi”. Niente da fare.

Nico: “Qui non è ancora arrivata la cultura del partager, del condividere il piatto”.

Danda: “Non fa nulla, l’astice è buono, ma c’è molto pomodoro, il sapore si perde un po’”.

Nico: “Anche gli spaghetti sono buoni, di cottura perfetta”.  

Superati i secondi, corretti, Danda affronta un mandorlato al cioccolato con gelato al cacao amaro.

Nico, che non ha ordinato dessert, vorrebbe assaggiarlo. Danda fa scudo con la mano: “Niente da fare, l’hai detto tu: qui non è ancora arrivata la cultura del partager”.  

La Bitta nella Pergola

Via Casaregis 52/r, Genova

Telefono: 010 588543   - Visita il 15 gennaio 2008

Guida  Michelin: una stella

Gambero Rosso: 82

L’Espresso: 15