Trattoria la Guallina, Guallina Mortara (PV)

 NICO & DANDA
 
BATTIBECCO

“Qui ho mangiato i migliori risotti italiani, a  parte Venezia. Li cucinava il proprietario del ristorante, il signor Fantasma, che poi per fare onore al suo cognome è sparito per tre anni. In sala c’è rimasta la moglie, Elena Delù, e in cucina c’è un giovane chef, Tonino Cavalli”.

Nico si è appena seduto nella sala del ristorante la Guallina, a qualche chilometro da Mortara. Siamo in piena Lomellina, rogge che mormorano in mezzo alle risaie, tanto bel verde. Danda si guarda intorno: il ristorante è una casa di campagna, accogliente e tenuta in semplicità. Ma la sua carta dei vini non è certo da trattoria e neppure la cucina, costruita sui prodotti del territorio ma con inventiva.

Danda: Perché citi Venezia come luogo di grandi risotti?

Nico: Ti sei dimenticato i risi con il Gò (il ghiozzo) del Covo? E il Risotto Primavera della Locanda Cipriani a Torcello, fatto (molti anni fa) con le verdure degli orti marini di laguna? E i risi di certi “bacari”, alla Bechera e in Cavroman, con lo spezzatino di castrato? Venezia ha sempre tenuto in gran conto il riso. Lo fa persino con le trippe.

Danda osserva la gente agli altri tavoli: Guarda, è mezzogiorno, è vero, ma gli astemi aumentano. In due tavoli si beve acqua.

Nico (che studia la bella carta dei vini): Saranno mussulmani…noi, da bravi cristiani ci berremo una bottiglia di Chardonnay Sanct Valentin di San Michele Appiano (29 euro). 

La Guallina celebra le stagioni: c’è naturalmente il risotto ma è un risotto estivo con pomodoro fresco e acciughe (10 euro). In settembre sarà la volta di quello ai funghi, mentre in inverno ci sarà il risotto con la pasta di salame d’oca, fagiolini dall’occhio e bonarda. Nico: io ricordo quelli primaverili, con gli asparagi o con i fiori di zucchine e gamberi. Una delizia del signor Fantasma, che dovrebbe tornare a settembre.

Danda: Sento che usano il Carnaroli, alla faccia di Nicola Oineo.

Nico (piccato): Sì, ma è perché tiene bene la cottura. Qui ne hanno di due tipi, quello di un’azienda vercellese e quello della Gallinella che è proprio di queste parti.   

Dopo il riso, Danda sceglie le rane fritte (15 euro) mentre Nico lo spiedino di piccione con pancetta croccante (21 euro). I dolci (Mousse al cioccolato e Cialda con gelato alla nocciola e fragole sciroppate) sono a 7 euro e coperto e servizio sono compresi, come in Francia. La musica è tenuta bassa, al giusto volume. Davvero un ristorante “per bene”.

 

Danda osserva gli astemi: Una volta si andava al ristorante per “lasciarsi andare”, adesso per abituarsi alla rinuncia. Prima era trasgressione, adesso è disciplina.

Nico: Sono arrivati i tempi cupi. Se la salute ti porta all’astinenza…

Ristorante “Guallina”

Località Guallina, via Molino Faenza 19

Mortara (Pavia)

Tel. 038491962

Guida Michelin: due forchette

L’Espresso: 14,5

Gambero Rosso: 73