I Cacciatori, Cartosio (AL)

 NICO & DANDA
 
BATTIBECCO

Esistono ancora. Esistono ancora le cuoche legate al territorio: cucinano verdure dei campi vicini, mettono al fuoco faraone che razzolano nei cortili dello stesso paese e capretti che pascolano a qualche chilometro sulle colline tagliate dalla strada tortuosa del Sassello. Come mamma Carla Chiodo dei “Cacciatori” di Cartosio (Alessandria). O cuoche, come Alida Veardo di “Marino”, a Cornigliano Ligure, che fanno il pesto col basilico raccolto ‘a mattina’ sulle colline di ponente (Pra) e cucinano il pesce dei pescatori locali, senza tanti fronzoli. Queste cuoche meritano davvero il titolo antico di “donna” nel suo vero significato latino di “domina”, signora (che lingua gentile è l’italiano, a conoscerlo). Donna Carla, donna Alida.

Danda: Vuoi dire che la cucina delle Mères è una cucina da signore?

Nico: L’hai detto, una cucina signorile. Come quella che faceva Renata Abrile a pochi chilometri di qui, ad Acqui.

Nico e Danda sono in visita a Cartosio, da donna Carla. I “Cacciatori” è un ristorante antico, interamente rinnovato che ha bei quadri alle pareti e non le solite croste da trattoria. Ma la cucina è rimasta quella, così come l’entusiasmo nel farla. In sala il figlio Massimo e il padre Giancarlo Milano; in cucina, a spalleggiare la patronne, c’è la nuora Federica, originaria del Tortonese. La carta non indica i piatti ma è divisa per costi: un antipasto di 4 portate a 12 euro, di 6 portate a 16 euro. I primi a 8, i secondi a14, i formaggi a 6,50 la frutta a 2 e i dessert a 5 euro. I piatti ve li recitano a voce perché cambiano a seconda di quello che c’è di buono.

Danda: Prendiamo i sei antipasti, poi un piatto di ravioli in due e di secondo vedremo.

Nico: No, ordiniamo tutto insieme. Fra i secondi la faraona arrosto e il capretto fritto, poi ce li dividiamo.

Danda (subito aggressiva): E il vino? Sarà bianco, immagino. Uno chardonnay, presumo.

Nico (sornione): Chiediamo a Massimo Milano, mi hanno detto che è un allievo di Gaja. E la carta dei vini piemontesi è notevole.

Il vino - scelto su consiglio - sarà un Gavi Minaia 2007, alto di gradi.

I sei antipasti sono: fave con una fetta di salame eccellente, battuta di fassone, insalata di nervetti, torta di carciofi, zucchini ripieni, frittatina di cipolle, in porzioni saggiamente ragionevoli. Seguono i ravioli. Poi la faraona e il capretto fritto.

Danda: Ecco, questa è una cucina sulla quale possiamo andare d’accordo tu ed io. Tu ami la tecnica e qui la trovi. Prendi la faraona arrosto: un piatto comune ma eseguito con un rigore da grande chef. Io amo il prodotto e al centro di ogni piatto c’è sempre il prodotto, che la cuoca sa bene come esaltare.

Nico: Anche Gualtiero Marchesi sarebbe contento. Il contorno del capretto viene servito dopo e sono mele, zucchine e carciofi di Albenga impanati e fritti. Come un piatto autonomo, però “a seguire”. Insomma il menù ha una sua continuità interiore dove un piatto tira l’altro e senza mai eccedere in quantità e sapore. Tutto riuscito.

Danda: Critico il vino, un Gavi che non sembra un Gavi, troppo alto di gradi.  Il pregio di un vino sta nell’esaltazione della sua natura e nella natura del Gavi l’alta gradazione non ci sta. Perché portare il frutto del Cortese a questa altezza? Che cosa si perde? Che cosa si raggiunge in cambio?

Nico (umiliato): Bisogna chiederlo all’alchimista. A me questo vino non dispiace. Riconosco che è un Gavi anomalo.

Danda (rivolta a Giancarlo Milano): Qual è il segreto di questa buona cucina?

Milano: E’ il segreto di Pulcinella, quello della quotidianità del fare.

Danda (a Nico): Sentito? Dillo all’inventore del nuovo Gavi.

I CACCIATORI

Via Moreno 30

Cartosio (AL)

Telefono : 014440123

Guida Michelin: due forchette, grappolo rosso

Gambero Rosso: 81/100

L’Espresso: 15/20      

Tavola Reale: 15/20