Alice, Milano

NICO & DANDA
BATTIBECCO

Dove si va a mangiare il pesce a Milano, adesso che Remigio Berton ha chiuso “Il Piccolo Sogno”?

Danda: Si può provare da “Alice”, è aperto da poco (marzo 2007), ma il tam tam dice che è qui che bisogna andare. 

Nico: Mi spiegherai dopo qual è la tribù di cui ascolti il tam tam. Andiamoci pure. 

“Alice” è in via Adige, una strada larga e calma che congiunge corso Lodi con viale Isonzo. Qui si apre il ristorante, con cucina e una piccola sala al piano terra, illuminata da una grande finestra, e una sala più grande nell’interrato, ma non cieca, con finestrella in alto. Arredamento semplice e gradevole con lampade Splugen Brau, un classicissimo di Castiglioni, mobili chiari e opere d’arte alle pareti.

Danda: C’entrano tre donne, Sandrina che ha un banco di pesce e garantisce la qualità del prodotto, la chef Viviana e Debora, l’architetto.

Nico: Sei molto informata. Qual è il tam tam della tribù?

Danda: Un altro ristoratore, Piero Sagresti, e qualche amico, nato al mare.

“Nato al mare” per Danda, che è genovese, significa qualcuno che conosce l’odore del pescato. Sembra una sciocchezza ma ci siamo resi conto, con diversi amici, che tutti ormai, mangiandolo, pensano che sia fresco se non ha odore. Ma -  lo ricordiamo ai lettori – il pesce profuma se è fresco, puzza se è vecchio e, se non ha odore, c’è qualcosa che non va, qualcosa che si chiama ‘tecnica del freddo’, la quale può andar bene col crudo, come col sashimi (che non sa mai di nulla, ma non deve mandarvi all’ospedale), però toglie al prodotto tutto il suo fascino. E qui, a cominciare dall’appetizer, il pesce ha un profumo gradevole.

Nico ordina i tre “Antipasti di Viviana”, poi Ricciola scottata con cime di rapa e ricotta di pecora tiepida, frittino di paranza. Danda lo segue negli antipasti e poi si fa tentare dalle “patatine ricomposte di patate schiacciate  con foie-gras e filetti di triglia con passato di porri”. Il vino sarà leggero e valdostano, il Blanc de Morgex, che va bene con tutto. La carta dei vini è ancora in fieri, come quella dei liquori, ma ci sono già ottimi abbinamenti coi dolci. Prezzi abbastanza ragionevoli vista l’alta qualità del pesce (60/70 euro), con un ricco menù di Sandrina a 65 euro. Vini esclusi ma con ricarichi onesti. Accoglienza davvero cortese ed efficiente di una signora in sala.

Danda: E’ una cucina creativa ma solidamente radicata nel territorio che in questo caso è la Campania  a ‘mmare.

Nico: Sì, c’è una venatura campana, anzi amalfitana, che pervade ogni piatto, per esempio il calamaro ripieno con verdurine (uno degli antipasti), ma anche la ricciola scottata con cime di rape e ricotta di pecora tiepida.

Danda: Per me quest’ultima appartiene alla cucina pugliese, altro che Amalfi.

Nico: Va bene, non farmi fare brutte figure, diciamo cucina meridionale. E poi non sono per niente sicuro che tu abbia ragione. Comunque mi sembra che la tua tribù avesse ragione.

Nel genere “creativo” Danda loda molto le sue patatine ricomposte ripiene di foie-gras con i filetti di triglia. Poi apre ai dolci. Questa è un’altra briscola del locale. Per esempio il piatto “Furore” riunisce pastiera napoletana, babà al rhum, melanzana al cioccolato e sorbetto ai limoni di Amalfi.

Nico: Hai visto che Amalfi c’entrava, da qualche parte?

Danda (che si sta ingozzando di millefoglie con crema pasticcera, frutti di bosco, gelato alla vaniglia e salsa di cioccolato) diventa conciliante: Ma sì, ma sì…          

Ristorante Alice

Via Adige, 9  

20135 Milano, Italia

Telefono: 02 5462930

Tavola Reale 14/20 

The Cook, Nervi (GE)

NICO & DANDA
 
BATTIBECCO

 

Per chi è pratico della zona e conosce i problemi di parcheggio, basta lasciare l’automobile sulla via Aurelia in direzione Recco, poco prima del bivio di Sant’Ilario: poi si prende una delle magiche “creuze” di mare che scendono verso via Sala, l’arteria che attraversa Nervi, dove c’è il ristorante. La “creuza” è un vicolo che scende fra i muri, lastricato di pietre. Quella che ho in mente sbocca quasi davanti all’insegna di “The Cook”, guardando verso sinistra. Altrimenti si entra in Nervi e ci si affida alla fortuna che dev’essere molta.

Nel vasto stanzone colpisce subito il lampadario di bigliettini di Ingo Maurer, i tavoli sufficientemente distanziati e bene illuminati, le cornici colorate delle finestre a sinistra che mitigano il grigio di un vicolo, il bancone al centro, belle sedie stile chiavarine (architetto Paolo Lanza). La finestra che dà sulla strada principale guarda su un bel palazzo ligure restaurato di fresco. La cucina è in fondo.

Qui Ivano Ricchebono tenta nuovi sapori e accostamenti restando sapientemente ancorato alla tradizione ligure. Esempio: zuppetta di triglia, pesce prete e gambero, un brodino leggero aromatizzato all’aneto e allo zenzero. Ma ci sono in lista molti piatti della tradizione: cima, trofie, pansoti etc. 

 

Danda: Perché questo nome in inglese, The Cook? Che cosa vuol dire?

Nico: Vuol dire Il Cucco.

Danda: Ma no, vuol dire “il cuoco”, lo so. Ma non capisco l’uso dell’inglese in cucina: fooding, cooking etc. La grande cucina parla francese, spagnolo o italiano in Europa e cinese o giapponese nel resto del mondo.

Nico: Non mi sembri abbastanza globalizzata.

Danda loda il pane, fatto in casa, mentre sorseggia bollicine, Nico loda la carta dei vini e aspetta una bottiglia di vermentino Lambruschi. Decidono entrambi di ordinare il menù a sorpresa dello chef (60 euro), per tastarne il polso. Arriva un piatto di vetro quadrato con cinque assaggi di crudo alla ligure. 

 

Un gambero con un ricciolo di quagliata (Prescinseua) trattata col sifone come una chantilly, un battuto di pesce con capperini e filetti di pomodoro secco, altre mini-tartare con uovo di quaglia scottato, o con tartufo nero e, in chiusura, baccalà col caramello. Tutto molto in linea con una regione che ha la gastronomia mediterranea più “povera”, la più sobria nell’uso dei grassi.

Arriva la zuppetta di cui si è detto e, a seguire, totanetti fritti con zabaglione al balsamico e una forchettata di spaghetti Mancini con carbonara di seppie.

Danda: la seppia mi sembra troppo morbida. Non era meglio se avesse avuto più consistenza, come il guanciale nella carbonara vera?

Nico: No, la texture al dente è affidata agli spaghetti davvero speciali, il resto dev’essere morbido, cotto a bassa temperatura.

Dopo gli spaghetti servono degli gnocchetti di zucca con capesante e barbabietola rossa. E, come piatto forte, tonno con insalatina di germogli e cipolle caramellate per Danda, baccalà con tartufo nero per Nico.

Si chiude con cioccolatini, gelatine di frutta (la tradizione genovese dei Romanengo) e un Ice Nespresso 

Mou, un gelato al caffè con caramello.

Nico: Tutto bene, no?

Danda: Salvo il nome in inglese, sì. E per te?

Nico: Tutto straordinariamente gradevole, cucina ottima, prezzi giusti. Solo avrei voluto più caldo in sala.

Danda: Siamo in Liguria, non in Alsazia. Fuori c’è sole (18 gradi) e dentro si scalda con parsimonia. I locali (e le case) liguri sembrano quasi sempre freddi, ma poi ci si abitua. E a cena si scalda di più. 

THE COOK

Via Marco Sala 77/79 r.

NERVI (Genova)

Telefono : 010 3202952

Michelin: 1 stella

L’Espresso: 14/20

Gambero Rosso:

Tavola Reale: 14/20

L'Arsenale, Cavenago d'Adda (LO)

NICO & DANDA 

BATTIBECCO

 

Non cercate la cucina talentosa di Fabio Granata ai Tre Gigli all’Incoronata di Lodi, come scrive la Guida 2007 dell’Espresso. Cercatela invece, con più profitto, a Cavenago sull’Adda, all’Arsenale, come indica correttamente la Guida Michelin 2007 (anche il Gambero Rosso la ignora). Il ristorante si è trasferito quasi un anno fa e ai Tre Gigli sono rimasti i genitori di Granata a fare una cucina “bistronomique”, prezzi bassi e supervisione del figlio. Dunque un ristorante e un bistrot.

L’Arsenale è un grande fienile che, probabilmente, prende il suo nome dal fatto che vi si costruivano e riparavano i carri. Le navi e le barche non c’entrano, nonostante vicino scorra l’acqua dell’Adda (arsenale, in origine, significa casa di lavoro, non necessariamente  marinaro). Il paese è un piccolo incanto di vecchie case tirate a lucido.

Nico e Danda parcheggiano nell’ampia corte davanti al ristorante. Grandi spazi all’interno e possibilità di mangiare all’aperto, sui due lati della costruzione. Servizio di pronta cortesia e competenza. Si sfoglia la carta dei vini e si vede che ha ricarichi onesti. Quella dei cibi ha lo “stile Granata”: fedeltà al territorio con qualche escursione interessante.

Danda ordina caprino con fiori di zucca in tempura, agnolotti dal plin con sugo d’arrosto e olive nere, vitello con purea di zucca e cipolla al forno, mentre Nico opta per capesante alla griglia con riduzione di vino rosso al miele e purea di piselli, anche per lui agnolotti e poi piccione in due cotture. Il vino scelto è un Riesling Zind-Humbrecht 2004, servito in bicchieri perfetti.

Danda assaggia un appetizer (ali di rombo su gelatina di pomodoro), mentre Nico fa scintillare contro luce il vino nel bicchiere, aspettando che si ossigeni un poco.

Danda: Provo un senso di pace, come se fossimo al di fuori di tutto. Del resto il paese sembrava vuoto d’anime, a mezzogiorno. Il giornalaio aveva già chiuso.

Nico: E siamo a pochi chilometri da Milano, autostrada fino a Lodi e poi altri dieci chilometri circa. E abbiamo trovato la quiete.

Danda: Gli agnolotti sono squisiti e l’idea di scaldare le olive nere, snocciolate, nel sugo d’arrosto sembra nulla e invece cambia tutto.

Nico: Aspetto con ansia il piccione perché questo vino lo farà volare più alto.

Danda: Ma tu ordini il pranzo a partire dalla bottiglia di vino?

Nico: Che Marchesi non ci senta, ma vino e piccione fanno le nozze. Se il vino è questo.

Danda: Hai visto? C’è un interessante “menù interattivo” di sei portate a 55 euro. Si scelgono tre piatti e lo chef ne sceglie altri tre.

Nico: Divertente, è una specie di “roulette russa” a metà. Ma è un bel giuoco: costruire la sequenza insieme al cuoco.

Arriva il dessert, preceduto da un piccolo amuse-bouche (Crema bruciata con frutti di bosco): una crepe che sembra una rivisitazione delle Palatschinken (il nome tedesco delle crepes). Queste sono un classico: crepes ripiene di marmellata di albicocche (qui sembra più una composta), mandorle tritate e cognac, (qui invece si usa un liquore d’Abricot e le mandorle dei frutti).

Pranzo perfetto: caffè e “ petits fours” per madame. A monsieur resta solo un velo di freddo sull’orlo del bicchiere vuoto.

Indirizzo: “L’Arsenale”

Via Geppino Conti 8

Cavenago d’Adda (LO)

Telefono: 0371709086

PUNTEGGI DELLE GUIDE:

Michelin: una stella

L’Espresso

Gambero Rosso

Tavola Reale : 14/20