The Cook, Nervi (GE)

NICO & DANDA
 
BATTIBECCO

 

Per chi è pratico della zona e conosce i problemi di parcheggio, basta lasciare l’automobile sulla via Aurelia in direzione Recco, poco prima del bivio di Sant’Ilario: poi si prende una delle magiche “creuze” di mare che scendono verso via Sala, l’arteria che attraversa Nervi, dove c’è il ristorante. La “creuza” è un vicolo che scende fra i muri, lastricato di pietre. Quella che ho in mente sbocca quasi davanti all’insegna di “The Cook”, guardando verso sinistra. Altrimenti si entra in Nervi e ci si affida alla fortuna che dev’essere molta.

Nel vasto stanzone colpisce subito il lampadario di bigliettini di Ingo Maurer, i tavoli sufficientemente distanziati e bene illuminati, le cornici colorate delle finestre a sinistra che mitigano il grigio di un vicolo, il bancone al centro, belle sedie stile chiavarine (architetto Paolo Lanza). La finestra che dà sulla strada principale guarda su un bel palazzo ligure restaurato di fresco. La cucina è in fondo.

Qui Ivano Ricchebono tenta nuovi sapori e accostamenti restando sapientemente ancorato alla tradizione ligure. Esempio: zuppetta di triglia, pesce prete e gambero, un brodino leggero aromatizzato all’aneto e allo zenzero. Ma ci sono in lista molti piatti della tradizione: cima, trofie, pansoti etc. 

 

Danda: Perché questo nome in inglese, The Cook? Che cosa vuol dire?

Nico: Vuol dire Il Cucco.

Danda: Ma no, vuol dire “il cuoco”, lo so. Ma non capisco l’uso dell’inglese in cucina: fooding, cooking etc. La grande cucina parla francese, spagnolo o italiano in Europa e cinese o giapponese nel resto del mondo.

Nico: Non mi sembri abbastanza globalizzata.

Danda loda il pane, fatto in casa, mentre sorseggia bollicine, Nico loda la carta dei vini e aspetta una bottiglia di vermentino Lambruschi. Decidono entrambi di ordinare il menù a sorpresa dello chef (60 euro), per tastarne il polso. Arriva un piatto di vetro quadrato con cinque assaggi di crudo alla ligure. 

 

Un gambero con un ricciolo di quagliata (Prescinseua) trattata col sifone come una chantilly, un battuto di pesce con capperini e filetti di pomodoro secco, altre mini-tartare con uovo di quaglia scottato, o con tartufo nero e, in chiusura, baccalà col caramello. Tutto molto in linea con una regione che ha la gastronomia mediterranea più “povera”, la più sobria nell’uso dei grassi.

Arriva la zuppetta di cui si è detto e, a seguire, totanetti fritti con zabaglione al balsamico e una forchettata di spaghetti Mancini con carbonara di seppie.

Danda: la seppia mi sembra troppo morbida. Non era meglio se avesse avuto più consistenza, come il guanciale nella carbonara vera?

Nico: No, la texture al dente è affidata agli spaghetti davvero speciali, il resto dev’essere morbido, cotto a bassa temperatura.

Dopo gli spaghetti servono degli gnocchetti di zucca con capesante e barbabietola rossa. E, come piatto forte, tonno con insalatina di germogli e cipolle caramellate per Danda, baccalà con tartufo nero per Nico.

Si chiude con cioccolatini, gelatine di frutta (la tradizione genovese dei Romanengo) e un Ice Nespresso 

Mou, un gelato al caffè con caramello.

Nico: Tutto bene, no?

Danda: Salvo il nome in inglese, sì. E per te?

Nico: Tutto straordinariamente gradevole, cucina ottima, prezzi giusti. Solo avrei voluto più caldo in sala.

Danda: Siamo in Liguria, non in Alsazia. Fuori c’è sole (18 gradi) e dentro si scalda con parsimonia. I locali (e le case) liguri sembrano quasi sempre freddi, ma poi ci si abitua. E a cena si scalda di più. 

THE COOK

Via Marco Sala 77/79 r.

NERVI (Genova)

Telefono : 010 3202952

Michelin: 1 stella

L’Espresso: 14/20

Gambero Rosso:

Tavola Reale: 14/20

La Bitta nella Pergola, Genova

 NICO & DANDA
 
BATTIBECCO

Certo, non deve essere facile conquistare una stella Michelin a Genova e poi conservarla. Arrivano i clienti genovesi e chiedono diffidenti: “Cosa c’è di fresco?”, e poi, quando l’hanno saputo, chiedono allo chef di accomodargli il pesce alla ligure con le olive e le patate, coi funghi quando è stagione, insomma secondo i dettami della “Cuciniera genovese”, testo sacro su cui si sono formate generazioni di tradizionalisti. Ora lo chef-patron di questo luogo è napoletano e “creativo”: vorrebbe che si avesse fiducia nel suo stile, nei piatti scritti sulla sua carta. Ma i genovesi… 

Danda: “Fortuna vuole che ci siano i “foresti” e gli stranieri, e allora la stella Michelin diventa uno scudo protettivo, si fa come vuole il cuoco. Ma i genovesi…”

Nico e Danda entrano nella sala della “Bitta nella Pergola”: muri che l’illuminazione rende di un giallo senape e una dominante azzurra nelle tovaglie, nell’imbottitura delle poltroncine e delle sedie. Alle pareti pesanti cornici dorate con vedute marine, tavoli ben distanziati. Servizio puntuale e preciso. Qualche difficoltà per ordinare il vino: non si capisce se, di gennaio, molti vini non sono più disponibili oppure se la carta dei vini è in ridefinizione. Comunque, dopo aver rinunciato allo chardonnay di San Michele Appiano (esaurito), al sauvignon di Elena Walch (indisponibile) si arriva a uno chardonnay piemontese Monteriolo delle cantine Coppo 2004 (così figura sulla carta).

Arriva l’amuse-bouche, una polpettina fritta di pesce ripassata al pomodoro (buona), e il vino che è sì un Monteriolo ma del 2002.

Nico: “Nessuna protesta, se ha tenuto sarà ancora meglio del 2004”.

Danda: “Questo vino mi sembra un po’ forte per il pesce”.

Nico: “Non come gradazione (12,5), e poi tu hai ordinato lombata d’agnello al timo come secondo, per cui dovrebbe andare bene con i miei involtini di pesce spada e con la tua carne”.

Nico ha aperto con una tartare di pesce con farina d’arancio. Nico: “Il pesce dev’essere una ricciola tagliata al coltello e la farina d’arancio è scorza secca di agrume grattugiata. Un abbinamento davvero interessante, insolito. Vuoi assaggiare?”.

Danda: “No, grazie, aspetto le mie lasagnette con l’astice”. Arrivano insieme agli spaghetti alla chitarra con pesce e bottarga di tonno che ha ordinato Nico. C’è stato un attimo di fastidio, quando Nico ha chiesto di avere i due “primi” divisi in modo che ciascuno potesse assaggiare quello dell’altro. Impossibile, è la risposta, non si fanno mezze porzioni. “Non ho chiesto due mezze porzioni, ho chiesto due primi che fossero divisibili, magari con un piattino accanto e poi ci arrangiamo noi”. Niente da fare.

Nico: “Qui non è ancora arrivata la cultura del partager, del condividere il piatto”.

Danda: “Non fa nulla, l’astice è buono, ma c’è molto pomodoro, il sapore si perde un po’”.

Nico: “Anche gli spaghetti sono buoni, di cottura perfetta”.  

Superati i secondi, corretti, Danda affronta un mandorlato al cioccolato con gelato al cacao amaro.

Nico, che non ha ordinato dessert, vorrebbe assaggiarlo. Danda fa scudo con la mano: “Niente da fare, l’hai detto tu: qui non è ancora arrivata la cultura del partager”.  

La Bitta nella Pergola

Via Casaregis 52/r, Genova

Telefono: 010 588543   - Visita il 15 gennaio 2008

Guida  Michelin: una stella

Gambero Rosso: 82

L’Espresso: 15