Andrea Berton, Trussardi, Milano

 NICO & DANDA
 
BATTIBECCO

Dalla finestra che illumina il tavolo, si domina Piazza della Scala, anzi proprio la facciata del celebre teatro milanese. Si vede qualche orchestrale uscire di fretta col suo astuccio scuro, forse per la pausa pranzo. Siamo nella vasta sala del ristorante Trussardi, un tempo albergo Marino. In giornate come queste Milano appare bellissima, con la luce forte del dopo temporale che smeriglia la facciata del Piermarini.  All’interno del ristorante un personale giovane, attento e cortese, non la solita truppa allo sbando che s’incontra di questi tempi, e poi tovaglie di lino ben stirato (raro), tagliate ai lati, poltrone di pelle (forse un po’ troppo da club) munite di rotelle che ne facilitano lo spostamento. Lo chef è Andrea Berton, a lungo con Gualtiero Marchesi.

Danda: “Poltrone belle ma troppo basse e non sostengono bene le reni perché bisogna stare troppo indietro”.

Nico: “La tua solita guerra privata, ma il luogo è incantevole. Ci venivo a bere quando qui c’era il bar e si facevano mostre di quadri. Ci ho visto una bella mostra di Allen Jones.”

Danda sta sfogliando il menù: “Penso che prenderò il menù di quattro portate più dessert” (55 euro).

Nico: “Io mangerò alla carta in meneghino: risotto alla milanese con animelle e Milanese a cubetti. Sarà un omaggio al vecchio Biffi Scala e al Savini, ad Alfredo Valli e alla vecchia Milano, ma anche a Marchesi e alla sua “costoletta-puzzle”, come si chiamava in via Bonvesin della Riva”.

Danda: “Immagino il solito vino bianco, no?”

Nico: “Sì, ma oggi ordiniamo una Nosiola, ho bisogno di fresco e di amarognolo”.

Arrivano i quattro piatti di Danda, sono poggiati in quattro piccoli contenitori su un vassoio. E contemporaneamente viene servito il risotto di Nico. I quattro piatti compongono una fantasia che va da un assaggio di spaghetti alla chitarra alla carbonara a un medaglione di vitello arrosto con salsa tonnata e capperi, sino alle mille foglie di patate al timo e purea al limone. Dulcis in fundo una triglia fritta con verdure allo zenzero e…coca cola.

I dessert sono una Cassatina alla siciliana con schiuma al pistacchio e un Mosaico di gelati e sorbetti. Leggeri, gustosi, ben presentati.

Danda: “I piatti sono tutti buoni, impera la decostruzione, la destrutturazione, come vuole Gualtiero, ma il risultato è all’altezza, non improvvisato, con qualche provocazione”

Nico: “Il mio risotto sembra classico, un po’ troppo saporito per la scuola Marchesi, ma per me va bene. E la Milanese è buona. La tecnica dello chef poi mi sembra ottima”.

Danda: “Sì, almeno Berton è uno che sta in cucina, che si vede lavorare in cucina, che si sporca le mani in cucina”.

Nico: “Niente da dichiarare insomma ?”

Danda: “Be’, quella triglia con la coca cola sembra un piatto inventato da Lucy per Charlie Brown. Dunque merita il premio Peanuts”.

Andrea Breton 

Ristorante Trussardi alla Scala  

Piazza della Scala 5 20121 

Milano, Italia

Tel. +39 02 80688201 

ristorante@trussardiallascala.com ·

Ristorante San Marco, Canelli

NICO & DANDA 

BATTIBECCO 

Qualche foglia, seccata sulla pianta, indora appena le viti nella  morsa dell’inverno che avanza. Per raggiungere Canelli da Acqui Terme, Nico ha scelto una piccola scorciatoia che permette, dopo Terzo, di “saltare” Nizza Monferrato. Poco frequentata, offre il vantaggio di godere delle collinette piantate a vigna. Ma c’è la nebbia, una nebbia dapprima leggera che sale in cerchi dalla terra umida e poi s’infittisce.

Danda: Lo sapevo, tu e la tua mania degli itinerari romantici invernali. Qui si viene in settembre, non quando siamo vicini a Natale!

Nico: Ho scelto apposta questa strada, perché è più breve e non ci si incontra mai nessuno.

Danda: Grrrr.

Finalmente si arriva a Canelli. All’ingresso del ristorante San Marco un forte sentore segnala la trifola, il tartufo bianco, che infatti è in bella vista sotto una campana di vetro, annessa la piccola grattugia per ridurlo in scaglie.

Nico, provocatorio: Nebbia e tartufi: un’accoppiata vincente.

Danda non raccoglie, si guarda intorno nel piccolo ristorante dove la famiglia Ferrero ha il suo regno.


Seduti su comode sedie imbottite dall’alto schienale, ci si concentra sulla carta. Danda afferra una delle piccole strisce di schiacciata che sono sul piatto al centro del tavolo e osserva la lista delle portate. Nico comincia a salmodiare i nomi dei vini.

Danda: Finalmente, dopo tanto vagare fra ristoranti che oscillano fra sperimentalismo e cucina spenta, in Italia come in Francia, ecco, non saprei come definirlo?

Nico: Un ristorante di fiducia.

Danda: Proprio così.

Nico: Un ristorante da Tavola Reale.

Danda: Già. Quanti sono quelli che non meritano la visita del nostro blog! Qui invece…

I primi: Tajarin vecchio Piemonte (40 rossi d’uovo per un chilo di farina), agnolotti dal plin con sugo d’arrosto oppure cotti nel brodo ristretto e serviti al tovagliolo (gli gnocchi alla Monferrina sono eseguiti e spiegati a parte in questo giornale, visto che Mariuccia e Pier Ferrero sono stati nostri ospiti graditi).

Danda: Perché dici “gli gnocchi”? Io dico “i” gnocchi.

Nico: Anche Aldo Buzzi. E tu come dici: amatriciana o matriciana?

Danda: Matriciana.

Nico: Anche Buzzi.

I secondi: Scaloppa di foie gras con cipolle fondenti all’Asti spumante, tartare di funghi con uovo in camicia, finanziera nobile all’astigiana, Toma di Roccaverano al cartoccio.

Ma prima ci sono gli antipasti: Danda sceglie Cardo di Nizza e cotechino in fonduta di Raschera, seguito dai Tajarin con burro alle erbe e per secondo Toma al cartoccio.

Nico: Fassona cruda battuta al coltello, Agnolotti, e Tartare di funghi. Sui Tajarin e sugli Agnolotti una porzione di tartufo divisa in due (45 euro, 6 euro al grammo il prezzo del giorno). Il vino è uno chardonnay “Plenilunio” 2004 di Chiarlo

Nico: Il tuo è il vero menu HDL, nel senso del colesterolo.

Danda: Se ti interessa, poi mi faccio anche lo Zabaglione aromatizzato alla vaniglia! Piuttosto si straparla sempre di consistenze, questi sì che sono piatti dove si esperimenta la consistenza.

Nico: Sì, l’uovo in camicia sulla tartare di funghi era come una nuvola bianca. Il bianco non era sodo e non era crudo. Era un vero uovo “poché”, come dev’essere. E poi sono piatti bellissimi da vedere: penso alla tua toma al cartoccio.

Siamo alla fine, con un bicchierino di barolo chinato. Ci si guarda intorno: il servizio è stato cortese e affettuoso, la musica era come dev’essere: lontana. I profumi, che vengono dai piatti, squisiti e sostenuti e su tutto dominava il tartufo, l’odore di questa magica stagione. Fuori, come per incanto, la nebbia si è appiattita in terra. Il ritorno sarà lento e dolcissimo.

Ristorante San Marco
Via Alba, 136
14053 Canelli Asti, Italia

0141 823544