Trattoria la Guallina, Guallina Mortara (PV)

 NICO & DANDA
 
BATTIBECCO

“Qui ho mangiato i migliori risotti italiani, a  parte Venezia. Li cucinava il proprietario del ristorante, il signor Fantasma, che poi per fare onore al suo cognome è sparito per tre anni. In sala c’è rimasta la moglie, Elena Delù, e in cucina c’è un giovane chef, Tonino Cavalli”.

Nico si è appena seduto nella sala del ristorante la Guallina, a qualche chilometro da Mortara. Siamo in piena Lomellina, rogge che mormorano in mezzo alle risaie, tanto bel verde. Danda si guarda intorno: il ristorante è una casa di campagna, accogliente e tenuta in semplicità. Ma la sua carta dei vini non è certo da trattoria e neppure la cucina, costruita sui prodotti del territorio ma con inventiva.

Danda: Perché citi Venezia come luogo di grandi risotti?

Nico: Ti sei dimenticato i risi con il Gò (il ghiozzo) del Covo? E il Risotto Primavera della Locanda Cipriani a Torcello, fatto (molti anni fa) con le verdure degli orti marini di laguna? E i risi di certi “bacari”, alla Bechera e in Cavroman, con lo spezzatino di castrato? Venezia ha sempre tenuto in gran conto il riso. Lo fa persino con le trippe.

Danda osserva la gente agli altri tavoli: Guarda, è mezzogiorno, è vero, ma gli astemi aumentano. In due tavoli si beve acqua.

Nico (che studia la bella carta dei vini): Saranno mussulmani…noi, da bravi cristiani ci berremo una bottiglia di Chardonnay Sanct Valentin di San Michele Appiano (29 euro). 

La Guallina celebra le stagioni: c’è naturalmente il risotto ma è un risotto estivo con pomodoro fresco e acciughe (10 euro). In settembre sarà la volta di quello ai funghi, mentre in inverno ci sarà il risotto con la pasta di salame d’oca, fagiolini dall’occhio e bonarda. Nico: io ricordo quelli primaverili, con gli asparagi o con i fiori di zucchine e gamberi. Una delizia del signor Fantasma, che dovrebbe tornare a settembre.

Danda: Sento che usano il Carnaroli, alla faccia di Nicola Oineo.

Nico (piccato): Sì, ma è perché tiene bene la cottura. Qui ne hanno di due tipi, quello di un’azienda vercellese e quello della Gallinella che è proprio di queste parti.   

Dopo il riso, Danda sceglie le rane fritte (15 euro) mentre Nico lo spiedino di piccione con pancetta croccante (21 euro). I dolci (Mousse al cioccolato e Cialda con gelato alla nocciola e fragole sciroppate) sono a 7 euro e coperto e servizio sono compresi, come in Francia. La musica è tenuta bassa, al giusto volume. Davvero un ristorante “per bene”.

 

Danda osserva gli astemi: Una volta si andava al ristorante per “lasciarsi andare”, adesso per abituarsi alla rinuncia. Prima era trasgressione, adesso è disciplina.

Nico: Sono arrivati i tempi cupi. Se la salute ti porta all’astinenza…

Ristorante “Guallina”

Località Guallina, via Molino Faenza 19

Mortara (Pavia)

Tel. 038491962

Guida Michelin: due forchette

L’Espresso: 14,5

Gambero Rosso: 73

Locanda Vecchia Pavia “Al Mulino”, Certosa di Pavia (Pv)

NICO & DANDA 

BATTIBECCO

 

Molti, con la stagione ancora buona in settembre-ottobre, preferiscono saltare i ristoranti di città, che non offrono tanto, e prendere la strada dei posti di ristoro di classe, a 30-40 chilometri dal capoluogo. E’ come prolungare le vacanze d’estate in una sola giornata. Ecco allora Nico e Danda alla Certosa di Pavia, che dista da Milano appena 31 chilometri (9 da Pavia). Non solo lo storico monumento, uno dei più belli d’Italia che, con qualche fatica, si può visitare, ma, vicino alla Certosa, piccole rogge che sussurrano, cespugli di ortensie che si strusciano nell’acqua e tutto il grande verde della pianura lombarda. E in una stradina il vecchio mulino trasformato da tempo in un bel ristorante. La vista di un giardino ben tenuto, cinto da muri, da una vasta e lunga sala da pranzo, dove d’estate si è protetti dagli insetti da una rete a zanzariera.

Danda: Fuori dal mondo, come i frati Certosini, così mi piace mangiare.

Nico: Sì, è come se la buona cucina avesse bisogno di essere preceduta dalla quiete. Allora ci si può concentrare sul vino, sul piatto; celebrare quel rito sensuale e paziente, sempre più raro.

Il menù mostra che si tratta di piatti che dichiarano il loro legame con il territorio. Per esempio il risotto alla certosina, il preferito da Giuseppe Verdi, secondo l’antica ricetta rivisitata.

Danda: Le risaie non sono lontane, ecco allora questo riso con rane e gamberi di fiume. Magari rane e gamberi vengono ormai da altri luoghi ma è un piatto così lombardo, forse originario della Lomellina. Come il fegato grasso di Mortara (cotto al torchon).

Nico: Qui siamo nel Pavese, la Lomellina è verso Vigevano e Mortara.

Danda: Grrrr..azie per la lezione di geografia.

Danda ordina una variazione di vitello tonnato, gnocchetti alle melanzane, vitello in crosta e tortino di zabaglione e fragole. Tutto d’un fiato, senza incertezze. Nico medita un poco, poi sceglie un uovo poché rifatto in crosta su funghi porcini, poi cappellacci ai formaggi (Asiago, caprini) e rombo alla ligure con olive taggiasche e pomodorini secchi. Il vino scelto è uno chardonnay Les Cretes 2005.

Nico: Passano gli anni e la cucina di questo ristorante invece di accusare stanchezza si è raffinata, è migliore.

Danda: Invecchiando si diventa più buoni ma anche più sapienti. Condivido il giudizio, anche se il tuo vino è sempre bianco, come il tuo cuore...

Locanda Vecchia Pavia “Al Mulino”

Via al Monumento 5

Certosa di Pavia (Pv)

Telefono: 03 82925894

Guida Michelin: una stella

Gambero Rosso: 79/100

L’Espresso: