I Cacciatori, Cartosio (AL)

 NICO & DANDA
 
BATTIBECCO

Esistono ancora. Esistono ancora le cuoche legate al territorio: cucinano verdure dei campi vicini, mettono al fuoco faraone che razzolano nei cortili dello stesso paese e capretti che pascolano a qualche chilometro sulle colline tagliate dalla strada tortuosa del Sassello. Come mamma Carla Chiodo dei “Cacciatori” di Cartosio (Alessandria). O cuoche, come Alida Veardo di “Marino”, a Cornigliano Ligure, che fanno il pesto col basilico raccolto ‘a mattina’ sulle colline di ponente (Pra) e cucinano il pesce dei pescatori locali, senza tanti fronzoli. Queste cuoche meritano davvero il titolo antico di “donna” nel suo vero significato latino di “domina”, signora (che lingua gentile è l’italiano, a conoscerlo). Donna Carla, donna Alida.

Danda: Vuoi dire che la cucina delle Mères è una cucina da signore?

Nico: L’hai detto, una cucina signorile. Come quella che faceva Renata Abrile a pochi chilometri di qui, ad Acqui.

Nico e Danda sono in visita a Cartosio, da donna Carla. I “Cacciatori” è un ristorante antico, interamente rinnovato che ha bei quadri alle pareti e non le solite croste da trattoria. Ma la cucina è rimasta quella, così come l’entusiasmo nel farla. In sala il figlio Massimo e il padre Giancarlo Milano; in cucina, a spalleggiare la patronne, c’è la nuora Federica, originaria del Tortonese. La carta non indica i piatti ma è divisa per costi: un antipasto di 4 portate a 12 euro, di 6 portate a 16 euro. I primi a 8, i secondi a14, i formaggi a 6,50 la frutta a 2 e i dessert a 5 euro. I piatti ve li recitano a voce perché cambiano a seconda di quello che c’è di buono.

Danda: Prendiamo i sei antipasti, poi un piatto di ravioli in due e di secondo vedremo.

Nico: No, ordiniamo tutto insieme. Fra i secondi la faraona arrosto e il capretto fritto, poi ce li dividiamo.

Danda (subito aggressiva): E il vino? Sarà bianco, immagino. Uno chardonnay, presumo.

Nico (sornione): Chiediamo a Massimo Milano, mi hanno detto che è un allievo di Gaja. E la carta dei vini piemontesi è notevole.

Il vino - scelto su consiglio - sarà un Gavi Minaia 2007, alto di gradi.

I sei antipasti sono: fave con una fetta di salame eccellente, battuta di fassone, insalata di nervetti, torta di carciofi, zucchini ripieni, frittatina di cipolle, in porzioni saggiamente ragionevoli. Seguono i ravioli. Poi la faraona e il capretto fritto.

Danda: Ecco, questa è una cucina sulla quale possiamo andare d’accordo tu ed io. Tu ami la tecnica e qui la trovi. Prendi la faraona arrosto: un piatto comune ma eseguito con un rigore da grande chef. Io amo il prodotto e al centro di ogni piatto c’è sempre il prodotto, che la cuoca sa bene come esaltare.

Nico: Anche Gualtiero Marchesi sarebbe contento. Il contorno del capretto viene servito dopo e sono mele, zucchine e carciofi di Albenga impanati e fritti. Come un piatto autonomo, però “a seguire”. Insomma il menù ha una sua continuità interiore dove un piatto tira l’altro e senza mai eccedere in quantità e sapore. Tutto riuscito.

Danda: Critico il vino, un Gavi che non sembra un Gavi, troppo alto di gradi.  Il pregio di un vino sta nell’esaltazione della sua natura e nella natura del Gavi l’alta gradazione non ci sta. Perché portare il frutto del Cortese a questa altezza? Che cosa si perde? Che cosa si raggiunge in cambio?

Nico (umiliato): Bisogna chiederlo all’alchimista. A me questo vino non dispiace. Riconosco che è un Gavi anomalo.

Danda (rivolta a Giancarlo Milano): Qual è il segreto di questa buona cucina?

Milano: E’ il segreto di Pulcinella, quello della quotidianità del fare.

Danda (a Nico): Sentito? Dillo all’inventore del nuovo Gavi.

I CACCIATORI

Via Moreno 30

Cartosio (AL)

Telefono : 014440123

Guida Michelin: due forchette, grappolo rosso

Gambero Rosso: 81/100

L’Espresso: 15/20      

Tavola Reale: 15/20 

Alice, Milano

NICO & DANDA
BATTIBECCO

Dove si va a mangiare il pesce a Milano, adesso che Remigio Berton ha chiuso “Il Piccolo Sogno”?

Danda: Si può provare da “Alice”, è aperto da poco (marzo 2007), ma il tam tam dice che è qui che bisogna andare. 

Nico: Mi spiegherai dopo qual è la tribù di cui ascolti il tam tam. Andiamoci pure. 

“Alice” è in via Adige, una strada larga e calma che congiunge corso Lodi con viale Isonzo. Qui si apre il ristorante, con cucina e una piccola sala al piano terra, illuminata da una grande finestra, e una sala più grande nell’interrato, ma non cieca, con finestrella in alto. Arredamento semplice e gradevole con lampade Splugen Brau, un classicissimo di Castiglioni, mobili chiari e opere d’arte alle pareti.

Danda: C’entrano tre donne, Sandrina che ha un banco di pesce e garantisce la qualità del prodotto, la chef Viviana e Debora, l’architetto.

Nico: Sei molto informata. Qual è il tam tam della tribù?

Danda: Un altro ristoratore, Piero Sagresti, e qualche amico, nato al mare.

“Nato al mare” per Danda, che è genovese, significa qualcuno che conosce l’odore del pescato. Sembra una sciocchezza ma ci siamo resi conto, con diversi amici, che tutti ormai, mangiandolo, pensano che sia fresco se non ha odore. Ma -  lo ricordiamo ai lettori – il pesce profuma se è fresco, puzza se è vecchio e, se non ha odore, c’è qualcosa che non va, qualcosa che si chiama ‘tecnica del freddo’, la quale può andar bene col crudo, come col sashimi (che non sa mai di nulla, ma non deve mandarvi all’ospedale), però toglie al prodotto tutto il suo fascino. E qui, a cominciare dall’appetizer, il pesce ha un profumo gradevole.

Nico ordina i tre “Antipasti di Viviana”, poi Ricciola scottata con cime di rapa e ricotta di pecora tiepida, frittino di paranza. Danda lo segue negli antipasti e poi si fa tentare dalle “patatine ricomposte di patate schiacciate  con foie-gras e filetti di triglia con passato di porri”. Il vino sarà leggero e valdostano, il Blanc de Morgex, che va bene con tutto. La carta dei vini è ancora in fieri, come quella dei liquori, ma ci sono già ottimi abbinamenti coi dolci. Prezzi abbastanza ragionevoli vista l’alta qualità del pesce (60/70 euro), con un ricco menù di Sandrina a 65 euro. Vini esclusi ma con ricarichi onesti. Accoglienza davvero cortese ed efficiente di una signora in sala.

Danda: E’ una cucina creativa ma solidamente radicata nel territorio che in questo caso è la Campania  a ‘mmare.

Nico: Sì, c’è una venatura campana, anzi amalfitana, che pervade ogni piatto, per esempio il calamaro ripieno con verdurine (uno degli antipasti), ma anche la ricciola scottata con cime di rape e ricotta di pecora tiepida.

Danda: Per me quest’ultima appartiene alla cucina pugliese, altro che Amalfi.

Nico: Va bene, non farmi fare brutte figure, diciamo cucina meridionale. E poi non sono per niente sicuro che tu abbia ragione. Comunque mi sembra che la tua tribù avesse ragione.

Nel genere “creativo” Danda loda molto le sue patatine ricomposte ripiene di foie-gras con i filetti di triglia. Poi apre ai dolci. Questa è un’altra briscola del locale. Per esempio il piatto “Furore” riunisce pastiera napoletana, babà al rhum, melanzana al cioccolato e sorbetto ai limoni di Amalfi.

Nico: Hai visto che Amalfi c’entrava, da qualche parte?

Danda (che si sta ingozzando di millefoglie con crema pasticcera, frutti di bosco, gelato alla vaniglia e salsa di cioccolato) diventa conciliante: Ma sì, ma sì…          

Ristorante Alice

Via Adige, 9  

20135 Milano, Italia

Telefono: 02 5462930

Tavola Reale 14/20 

The Cook, Nervi (GE)

NICO & DANDA
 
BATTIBECCO

 

Per chi è pratico della zona e conosce i problemi di parcheggio, basta lasciare l’automobile sulla via Aurelia in direzione Recco, poco prima del bivio di Sant’Ilario: poi si prende una delle magiche “creuze” di mare che scendono verso via Sala, l’arteria che attraversa Nervi, dove c’è il ristorante. La “creuza” è un vicolo che scende fra i muri, lastricato di pietre. Quella che ho in mente sbocca quasi davanti all’insegna di “The Cook”, guardando verso sinistra. Altrimenti si entra in Nervi e ci si affida alla fortuna che dev’essere molta.

Nel vasto stanzone colpisce subito il lampadario di bigliettini di Ingo Maurer, i tavoli sufficientemente distanziati e bene illuminati, le cornici colorate delle finestre a sinistra che mitigano il grigio di un vicolo, il bancone al centro, belle sedie stile chiavarine (architetto Paolo Lanza). La finestra che dà sulla strada principale guarda su un bel palazzo ligure restaurato di fresco. La cucina è in fondo.

Qui Ivano Ricchebono tenta nuovi sapori e accostamenti restando sapientemente ancorato alla tradizione ligure. Esempio: zuppetta di triglia, pesce prete e gambero, un brodino leggero aromatizzato all’aneto e allo zenzero. Ma ci sono in lista molti piatti della tradizione: cima, trofie, pansoti etc. 

 

Danda: Perché questo nome in inglese, The Cook? Che cosa vuol dire?

Nico: Vuol dire Il Cucco.

Danda: Ma no, vuol dire “il cuoco”, lo so. Ma non capisco l’uso dell’inglese in cucina: fooding, cooking etc. La grande cucina parla francese, spagnolo o italiano in Europa e cinese o giapponese nel resto del mondo.

Nico: Non mi sembri abbastanza globalizzata.

Danda loda il pane, fatto in casa, mentre sorseggia bollicine, Nico loda la carta dei vini e aspetta una bottiglia di vermentino Lambruschi. Decidono entrambi di ordinare il menù a sorpresa dello chef (60 euro), per tastarne il polso. Arriva un piatto di vetro quadrato con cinque assaggi di crudo alla ligure. 

 

Un gambero con un ricciolo di quagliata (Prescinseua) trattata col sifone come una chantilly, un battuto di pesce con capperini e filetti di pomodoro secco, altre mini-tartare con uovo di quaglia scottato, o con tartufo nero e, in chiusura, baccalà col caramello. Tutto molto in linea con una regione che ha la gastronomia mediterranea più “povera”, la più sobria nell’uso dei grassi.

Arriva la zuppetta di cui si è detto e, a seguire, totanetti fritti con zabaglione al balsamico e una forchettata di spaghetti Mancini con carbonara di seppie.

Danda: la seppia mi sembra troppo morbida. Non era meglio se avesse avuto più consistenza, come il guanciale nella carbonara vera?

Nico: No, la texture al dente è affidata agli spaghetti davvero speciali, il resto dev’essere morbido, cotto a bassa temperatura.

Dopo gli spaghetti servono degli gnocchetti di zucca con capesante e barbabietola rossa. E, come piatto forte, tonno con insalatina di germogli e cipolle caramellate per Danda, baccalà con tartufo nero per Nico.

Si chiude con cioccolatini, gelatine di frutta (la tradizione genovese dei Romanengo) e un Ice Nespresso 

Mou, un gelato al caffè con caramello.

Nico: Tutto bene, no?

Danda: Salvo il nome in inglese, sì. E per te?

Nico: Tutto straordinariamente gradevole, cucina ottima, prezzi giusti. Solo avrei voluto più caldo in sala.

Danda: Siamo in Liguria, non in Alsazia. Fuori c’è sole (18 gradi) e dentro si scalda con parsimonia. I locali (e le case) liguri sembrano quasi sempre freddi, ma poi ci si abitua. E a cena si scalda di più. 

THE COOK

Via Marco Sala 77/79 r.

NERVI (Genova)

Telefono : 010 3202952

Michelin: 1 stella

L’Espresso: 14/20

Gambero Rosso:

Tavola Reale: 14/20

Passage 53, Parigi, Francia

NICO & DANDA
 
BATTIBECCO

Nippocucina al tartufo d'Alba

Nico: Cominciamo con una genealogia omerica. 

Danda: Sarebbe? 

Nico: Be’, per esempio, Zeus generò Eaco, da Eaco  nacque Peleo, da Peleo e Tetide nacque poi Achille, Achille generò Pirro  (Neottolemo). Danda: Non capisco, e nel nostro caso? 

Nico: in cucina da Zeus Senderens venne Alain Passard (“Arpege”), da Passard nacque Pascal Barbot (“Astrance”), da Barbot vennero Adeline Grattard e Shinichi Sato, rispettivamente al “Yam’Tcha” e al “Passage 53”. E’ una genealogia gastronomica.

 

Il ristorante di Sato sta al numero 53 di uno di questi magnifici “passages”, gallerie di negozi in mezzo agli edifici, che hanno segnato la Parigi negli ultimi due secoli e di cui ha scritto a lungo Walter Benjamin. Oggi i “passages” sembrano essere tornati di moda. I ristorantini che vi si affacciano sono luoghi angusti ma affascinanti. Per esempio il “Passage 53” ha una saletta d’ingresso e poi bagno e cucina al piano superiore. Vi si accede attraverso una piccola scala a rompicollo. Sui tavoli si erge il coltello da burro, manico nero e lama di Laguiole, che è ormai un must nelle case eleganti.Accanto due ciotoline: burro salato e burro al peperoncino. Ci sono due menù: uno a 55 euro e l’altro a 95, 10 euro in più di quanto segnalato dalle guide. La carta dei vini è ottima ma salata. Il menù degustazione è “al gusto del giorno”, a sorpresa. Sono 8 portate, 9 col dessert, in piccole porzioni come la grande cucina Kaiseki. Ma qui si fa una cucina francese che incrocia il gusto e la perfezione nipponici.

In  cucina e in sala sono tutti giapponesi salvo il direttore (la proprietà è francese).

Il vino scelto è un Saint Aubin (Le Banc), un Borgogna bianco che non dovrebbe coprire i delicati sapori del menù.

Elenchiamo i piattini: 1) Calamaro su un purè di cavolfiore e cavolfiore crudo tagliato col mandolino 2) Ormeau in emulsione di sakè braisé (l’ormeau è l’orecchia di mare) 3) Saint Jacques con emulsione di prezzemolo e castagne tagliate al mandolino 4) Pescatrice e declinazione di spinaci: purè di spinaci, spinaci sbollentati e foglia cruda di spinaci 5) foie gras fresco con sedano e succo di coquillage allo yuzu (questo è un agrume giapponese verde) 6) Cipolla delle Cevennes con sale grosso e pata negra 7) Pollastra di Bresse, lamelle di champignons e uovo a bassa temperatura 8) Civet di lepre e dorso di lepre con salsa al cioccolato e purè di cotogne.

Al dessert: Mont-blanc, Tiramisù, tartelette al cioccolato nero e una fantasia intorno agli agrumi.

Danda: Noto dalla tua genealogia che da Pascal Barbot sono usciti due campioni della cucina asiatica, Yam’Tcha, quella franco-cinese, e questo Passage 53 che punta deciso al Sol Levante.

Nico: Questa è la nuova tendenza e la stella Michelin per entrambi, la sancisce.

Danda: Sì, ma qui ci avevano offerto il tartufo bianco di Alba, dove intendevano metterlo?

Nico: Questo resterà un mistero, comunque ci siamo salvati. Il resto era ottimo.

Danda: Per me il tartufo-Kaiseki sarebbe stata una profanazione.

Nico: Bisognerà parlarne con Mariuccia Ferrero del San Marco, Dio la benedica, lei e i suoi tajarin.

PASSAGE 53

53, Passage de Panoramas

75002 Parigi 
Francia
Telefono:  0033 (0)1 42 33 04 35
www.passage53.com

Guida Michelin: 1 stella

Gault & Millau: Coup de coeur, due berretti

Tavola Reale: 16/20

L'Arsenale, Cavenago d'Adda (LO)

NICO & DANDA 

BATTIBECCO

 

Non cercate la cucina talentosa di Fabio Granata ai Tre Gigli all’Incoronata di Lodi, come scrive la Guida 2007 dell’Espresso. Cercatela invece, con più profitto, a Cavenago sull’Adda, all’Arsenale, come indica correttamente la Guida Michelin 2007 (anche il Gambero Rosso la ignora). Il ristorante si è trasferito quasi un anno fa e ai Tre Gigli sono rimasti i genitori di Granata a fare una cucina “bistronomique”, prezzi bassi e supervisione del figlio. Dunque un ristorante e un bistrot.

L’Arsenale è un grande fienile che, probabilmente, prende il suo nome dal fatto che vi si costruivano e riparavano i carri. Le navi e le barche non c’entrano, nonostante vicino scorra l’acqua dell’Adda (arsenale, in origine, significa casa di lavoro, non necessariamente  marinaro). Il paese è un piccolo incanto di vecchie case tirate a lucido.

Nico e Danda parcheggiano nell’ampia corte davanti al ristorante. Grandi spazi all’interno e possibilità di mangiare all’aperto, sui due lati della costruzione. Servizio di pronta cortesia e competenza. Si sfoglia la carta dei vini e si vede che ha ricarichi onesti. Quella dei cibi ha lo “stile Granata”: fedeltà al territorio con qualche escursione interessante.

Danda ordina caprino con fiori di zucca in tempura, agnolotti dal plin con sugo d’arrosto e olive nere, vitello con purea di zucca e cipolla al forno, mentre Nico opta per capesante alla griglia con riduzione di vino rosso al miele e purea di piselli, anche per lui agnolotti e poi piccione in due cotture. Il vino scelto è un Riesling Zind-Humbrecht 2004, servito in bicchieri perfetti.

Danda assaggia un appetizer (ali di rombo su gelatina di pomodoro), mentre Nico fa scintillare contro luce il vino nel bicchiere, aspettando che si ossigeni un poco.

Danda: Provo un senso di pace, come se fossimo al di fuori di tutto. Del resto il paese sembrava vuoto d’anime, a mezzogiorno. Il giornalaio aveva già chiuso.

Nico: E siamo a pochi chilometri da Milano, autostrada fino a Lodi e poi altri dieci chilometri circa. E abbiamo trovato la quiete.

Danda: Gli agnolotti sono squisiti e l’idea di scaldare le olive nere, snocciolate, nel sugo d’arrosto sembra nulla e invece cambia tutto.

Nico: Aspetto con ansia il piccione perché questo vino lo farà volare più alto.

Danda: Ma tu ordini il pranzo a partire dalla bottiglia di vino?

Nico: Che Marchesi non ci senta, ma vino e piccione fanno le nozze. Se il vino è questo.

Danda: Hai visto? C’è un interessante “menù interattivo” di sei portate a 55 euro. Si scelgono tre piatti e lo chef ne sceglie altri tre.

Nico: Divertente, è una specie di “roulette russa” a metà. Ma è un bel giuoco: costruire la sequenza insieme al cuoco.

Arriva il dessert, preceduto da un piccolo amuse-bouche (Crema bruciata con frutti di bosco): una crepe che sembra una rivisitazione delle Palatschinken (il nome tedesco delle crepes). Queste sono un classico: crepes ripiene di marmellata di albicocche (qui sembra più una composta), mandorle tritate e cognac, (qui invece si usa un liquore d’Abricot e le mandorle dei frutti).

Pranzo perfetto: caffè e “ petits fours” per madame. A monsieur resta solo un velo di freddo sull’orlo del bicchiere vuoto.

Indirizzo: “L’Arsenale”

Via Geppino Conti 8

Cavenago d’Adda (LO)

Telefono: 0371709086

PUNTEGGI DELLE GUIDE:

Michelin: una stella

L’Espresso

Gambero Rosso

Tavola Reale : 14/20

Andrea Berton, Trussardi, Milano

 NICO & DANDA
 
BATTIBECCO

Dalla finestra che illumina il tavolo, si domina Piazza della Scala, anzi proprio la facciata del celebre teatro milanese. Si vede qualche orchestrale uscire di fretta col suo astuccio scuro, forse per la pausa pranzo. Siamo nella vasta sala del ristorante Trussardi, un tempo albergo Marino. In giornate come queste Milano appare bellissima, con la luce forte del dopo temporale che smeriglia la facciata del Piermarini.  All’interno del ristorante un personale giovane, attento e cortese, non la solita truppa allo sbando che s’incontra di questi tempi, e poi tovaglie di lino ben stirato (raro), tagliate ai lati, poltrone di pelle (forse un po’ troppo da club) munite di rotelle che ne facilitano lo spostamento. Lo chef è Andrea Berton, a lungo con Gualtiero Marchesi.

Danda: “Poltrone belle ma troppo basse e non sostengono bene le reni perché bisogna stare troppo indietro”.

Nico: “La tua solita guerra privata, ma il luogo è incantevole. Ci venivo a bere quando qui c’era il bar e si facevano mostre di quadri. Ci ho visto una bella mostra di Allen Jones.”

Danda sta sfogliando il menù: “Penso che prenderò il menù di quattro portate più dessert” (55 euro).

Nico: “Io mangerò alla carta in meneghino: risotto alla milanese con animelle e Milanese a cubetti. Sarà un omaggio al vecchio Biffi Scala e al Savini, ad Alfredo Valli e alla vecchia Milano, ma anche a Marchesi e alla sua “costoletta-puzzle”, come si chiamava in via Bonvesin della Riva”.

Danda: “Immagino il solito vino bianco, no?”

Nico: “Sì, ma oggi ordiniamo una Nosiola, ho bisogno di fresco e di amarognolo”.

Arrivano i quattro piatti di Danda, sono poggiati in quattro piccoli contenitori su un vassoio. E contemporaneamente viene servito il risotto di Nico. I quattro piatti compongono una fantasia che va da un assaggio di spaghetti alla chitarra alla carbonara a un medaglione di vitello arrosto con salsa tonnata e capperi, sino alle mille foglie di patate al timo e purea al limone. Dulcis in fundo una triglia fritta con verdure allo zenzero e…coca cola.

I dessert sono una Cassatina alla siciliana con schiuma al pistacchio e un Mosaico di gelati e sorbetti. Leggeri, gustosi, ben presentati.

Danda: “I piatti sono tutti buoni, impera la decostruzione, la destrutturazione, come vuole Gualtiero, ma il risultato è all’altezza, non improvvisato, con qualche provocazione”

Nico: “Il mio risotto sembra classico, un po’ troppo saporito per la scuola Marchesi, ma per me va bene. E la Milanese è buona. La tecnica dello chef poi mi sembra ottima”.

Danda: “Sì, almeno Berton è uno che sta in cucina, che si vede lavorare in cucina, che si sporca le mani in cucina”.

Nico: “Niente da dichiarare insomma ?”

Danda: “Be’, quella triglia con la coca cola sembra un piatto inventato da Lucy per Charlie Brown. Dunque merita il premio Peanuts”.

Andrea Breton 

Ristorante Trussardi alla Scala  

Piazza della Scala 5 20121 

Milano, Italia

Tel. +39 02 80688201 

ristorante@trussardiallascala.com ·

Ristorante San Marco, Canelli

NICO & DANDA 

BATTIBECCO 

Qualche foglia, seccata sulla pianta, indora appena le viti nella  morsa dell’inverno che avanza. Per raggiungere Canelli da Acqui Terme, Nico ha scelto una piccola scorciatoia che permette, dopo Terzo, di “saltare” Nizza Monferrato. Poco frequentata, offre il vantaggio di godere delle collinette piantate a vigna. Ma c’è la nebbia, una nebbia dapprima leggera che sale in cerchi dalla terra umida e poi s’infittisce.

Danda: Lo sapevo, tu e la tua mania degli itinerari romantici invernali. Qui si viene in settembre, non quando siamo vicini a Natale!

Nico: Ho scelto apposta questa strada, perché è più breve e non ci si incontra mai nessuno.

Danda: Grrrr.

Finalmente si arriva a Canelli. All’ingresso del ristorante San Marco un forte sentore segnala la trifola, il tartufo bianco, che infatti è in bella vista sotto una campana di vetro, annessa la piccola grattugia per ridurlo in scaglie.

Nico, provocatorio: Nebbia e tartufi: un’accoppiata vincente.

Danda non raccoglie, si guarda intorno nel piccolo ristorante dove la famiglia Ferrero ha il suo regno.


Seduti su comode sedie imbottite dall’alto schienale, ci si concentra sulla carta. Danda afferra una delle piccole strisce di schiacciata che sono sul piatto al centro del tavolo e osserva la lista delle portate. Nico comincia a salmodiare i nomi dei vini.

Danda: Finalmente, dopo tanto vagare fra ristoranti che oscillano fra sperimentalismo e cucina spenta, in Italia come in Francia, ecco, non saprei come definirlo?

Nico: Un ristorante di fiducia.

Danda: Proprio così.

Nico: Un ristorante da Tavola Reale.

Danda: Già. Quanti sono quelli che non meritano la visita del nostro blog! Qui invece…

I primi: Tajarin vecchio Piemonte (40 rossi d’uovo per un chilo di farina), agnolotti dal plin con sugo d’arrosto oppure cotti nel brodo ristretto e serviti al tovagliolo (gli gnocchi alla Monferrina sono eseguiti e spiegati a parte in questo giornale, visto che Mariuccia e Pier Ferrero sono stati nostri ospiti graditi).

Danda: Perché dici “gli gnocchi”? Io dico “i” gnocchi.

Nico: Anche Aldo Buzzi. E tu come dici: amatriciana o matriciana?

Danda: Matriciana.

Nico: Anche Buzzi.

I secondi: Scaloppa di foie gras con cipolle fondenti all’Asti spumante, tartare di funghi con uovo in camicia, finanziera nobile all’astigiana, Toma di Roccaverano al cartoccio.

Ma prima ci sono gli antipasti: Danda sceglie Cardo di Nizza e cotechino in fonduta di Raschera, seguito dai Tajarin con burro alle erbe e per secondo Toma al cartoccio.

Nico: Fassona cruda battuta al coltello, Agnolotti, e Tartare di funghi. Sui Tajarin e sugli Agnolotti una porzione di tartufo divisa in due (45 euro, 6 euro al grammo il prezzo del giorno). Il vino è uno chardonnay “Plenilunio” 2004 di Chiarlo

Nico: Il tuo è il vero menu HDL, nel senso del colesterolo.

Danda: Se ti interessa, poi mi faccio anche lo Zabaglione aromatizzato alla vaniglia! Piuttosto si straparla sempre di consistenze, questi sì che sono piatti dove si esperimenta la consistenza.

Nico: Sì, l’uovo in camicia sulla tartare di funghi era come una nuvola bianca. Il bianco non era sodo e non era crudo. Era un vero uovo “poché”, come dev’essere. E poi sono piatti bellissimi da vedere: penso alla tua toma al cartoccio.

Siamo alla fine, con un bicchierino di barolo chinato. Ci si guarda intorno: il servizio è stato cortese e affettuoso, la musica era come dev’essere: lontana. I profumi, che vengono dai piatti, squisiti e sostenuti e su tutto dominava il tartufo, l’odore di questa magica stagione. Fuori, come per incanto, la nebbia si è appiattita in terra. Il ritorno sarà lento e dolcissimo.

Ristorante San Marco
Via Alba, 136
14053 Canelli Asti, Italia

0141 823544