Passage 53, Parigi, Francia

NICO & DANDA
 
BATTIBECCO

Nippocucina al tartufo d'Alba

Nico: Cominciamo con una genealogia omerica. 

Danda: Sarebbe? 

Nico: Be’, per esempio, Zeus generò Eaco, da Eaco  nacque Peleo, da Peleo e Tetide nacque poi Achille, Achille generò Pirro  (Neottolemo). Danda: Non capisco, e nel nostro caso? 

Nico: in cucina da Zeus Senderens venne Alain Passard (“Arpege”), da Passard nacque Pascal Barbot (“Astrance”), da Barbot vennero Adeline Grattard e Shinichi Sato, rispettivamente al “Yam’Tcha” e al “Passage 53”. E’ una genealogia gastronomica.

 

Il ristorante di Sato sta al numero 53 di uno di questi magnifici “passages”, gallerie di negozi in mezzo agli edifici, che hanno segnato la Parigi negli ultimi due secoli e di cui ha scritto a lungo Walter Benjamin. Oggi i “passages” sembrano essere tornati di moda. I ristorantini che vi si affacciano sono luoghi angusti ma affascinanti. Per esempio il “Passage 53” ha una saletta d’ingresso e poi bagno e cucina al piano superiore. Vi si accede attraverso una piccola scala a rompicollo. Sui tavoli si erge il coltello da burro, manico nero e lama di Laguiole, che è ormai un must nelle case eleganti.Accanto due ciotoline: burro salato e burro al peperoncino. Ci sono due menù: uno a 55 euro e l’altro a 95, 10 euro in più di quanto segnalato dalle guide. La carta dei vini è ottima ma salata. Il menù degustazione è “al gusto del giorno”, a sorpresa. Sono 8 portate, 9 col dessert, in piccole porzioni come la grande cucina Kaiseki. Ma qui si fa una cucina francese che incrocia il gusto e la perfezione nipponici.

In  cucina e in sala sono tutti giapponesi salvo il direttore (la proprietà è francese).

Il vino scelto è un Saint Aubin (Le Banc), un Borgogna bianco che non dovrebbe coprire i delicati sapori del menù.

Elenchiamo i piattini: 1) Calamaro su un purè di cavolfiore e cavolfiore crudo tagliato col mandolino 2) Ormeau in emulsione di sakè braisé (l’ormeau è l’orecchia di mare) 3) Saint Jacques con emulsione di prezzemolo e castagne tagliate al mandolino 4) Pescatrice e declinazione di spinaci: purè di spinaci, spinaci sbollentati e foglia cruda di spinaci 5) foie gras fresco con sedano e succo di coquillage allo yuzu (questo è un agrume giapponese verde) 6) Cipolla delle Cevennes con sale grosso e pata negra 7) Pollastra di Bresse, lamelle di champignons e uovo a bassa temperatura 8) Civet di lepre e dorso di lepre con salsa al cioccolato e purè di cotogne.

Al dessert: Mont-blanc, Tiramisù, tartelette al cioccolato nero e una fantasia intorno agli agrumi.

Danda: Noto dalla tua genealogia che da Pascal Barbot sono usciti due campioni della cucina asiatica, Yam’Tcha, quella franco-cinese, e questo Passage 53 che punta deciso al Sol Levante.

Nico: Questa è la nuova tendenza e la stella Michelin per entrambi, la sancisce.

Danda: Sì, ma qui ci avevano offerto il tartufo bianco di Alba, dove intendevano metterlo?

Nico: Questo resterà un mistero, comunque ci siamo salvati. Il resto era ottimo.

Danda: Per me il tartufo-Kaiseki sarebbe stata una profanazione.

Nico: Bisognerà parlarne con Mariuccia Ferrero del San Marco, Dio la benedica, lei e i suoi tajarin.

PASSAGE 53

53, Passage de Panoramas

75002 Parigi 
Francia
Telefono:  0033 (0)1 42 33 04 35
www.passage53.com

Guida Michelin: 1 stella

Gault & Millau: Coup de coeur, due berretti

Tavola Reale: 16/20

Le Carré des feuillants, Paris, France

NICO & DANDA 

BATTIBECCO

 Il “Carré des Feuillants”, sta nel Passage Castiglione, sulla strada omonima, vicino a place Vendome, giusto davanti all’Hotel Lotti dove Gualtiero Marchesi aveva tentato un’avventura parigina cominciata bene (con una stella Michelin) e finita prestissimo. Appartiene ad Alain Dutournier, uno degli chef-patron più interessanti della scena parigina. Ogni anno, quando esce la nuova guida Michelin, gli appassionati, fra i quali il critico del Figaro, sperano di vedergli conferita la terza stella, ma restano delusi. Eppure al Carré si sta benissimo e si mangia meglio ancora.

 

Danda si guarda intorno: arredo elegante, moderno, con quadri magari discutibili ma colorati, apparecchiature molto belle, sul grigio chiaro, bei piatti e bicchieri, personale giovane e gentile, preciso negli interventi, insomma un due stelle di classe. Alla carta costa circa 150 euro (primo, secondo, dessert), vini esclusi. Poi ci sono alcuni menù: a 200 euro (“Il meglio del momento”, cioè i piatti rari, per esempio le “pibales”, cioè le anguille neonate, le “cee” toscane), a 175 euro (“Le idee di stagione”), e infine un menù a 58 euro (85 euro bevande incluse) che si chiama “Déjeuner Tentation”. Nico e Danda sono qui per valutare questa Tentazione, per vedere che cosa ti tocca in Francia in tempi di crisi. 

Danda: Cominciamo con la Storia, il carré è il quadrato, ma i Feuillants?..

Nico: Sono i Foglianti, monaci nati da una costola dei Cistercensi. Qui c’era il convento da cui all’epoca della rivoluzione francese presero poi nome i giacobini moderati.

Danda (piccata): Lasciamo perdere, vediamo il menù tentazione dei giacobini. 

Nico: Comincia con l’aperitivo: un calice di champagne di Jean-Louis Bonnaire a Cramant (16/20 il voto della guida Gault Millau) oppure uno Jurancon. Seguono diversi amuse-bouche.

 

Le entrées: si sceglie fra un marbré di foie gras con tartufi di stagione, come farà Danda, e Capesante in brodo profumato (Nico). I secondi: medaglioni di pescatrice (Nico) o faraona arrosto con porcini (Danda). Infine si sceglie fra i formaggi al carrello e due dolci (sfogliatine di mango e frutti della passione con sorbetto e flan di cocco oppure un parfait di marroni con Mont-blanc vanigliato al rhum ambré). Seguono il caffè con abbondanti petit-fours (cioccolatini, dolcetti etc.).

Quattro i vini fra i quali si sceglie: due rossi, un Bordeaux (Graves) 2006 e un Languedoc 2005, e due bianchi, un Enseduna - Marsanne 2008 e un Pacherenc du Vic Bilh 2008.

Danda: In due si ha diritto a una bottiglia intera. Nico: Anche alla Table di Robuchon (due stelle) funziona così con il menù déjeneur.

Ci si guarda intorno: la sala è piena, alcuni mangiano col menù Tentazione, altri alla carta. Tutti sembrano felici. Ogni tanto, dalla cucina, si affaccia, per controllare, il patron Dutournier che traffica anche lui coi piatti. 

Danda: Finalmente un grande chef che sta ancora ai fornelli. Ma facciamo i conti. Cucina superiore sia nei sapori che nella presentazione. Tutti i piatti figurano anche sulla carta, gli stessi. Il marbré di foie gras era squisito, grande l’abbinamento fra piccoli porri e tartufi neri.  La faraona era accompagnata da un grande porcino ricostruito dopo essere stato tritato e insaporito, bel vedere e buon gustare. Il dolce, castagne e mont-blanc da primo premio. E poi l’abbondanza di petit-four e amuse-bouche. E tu? 

Nico: Se avessi spazio terrei un’orazione sulle capesante nel brodino, cotti separatamente e poi riuniti. Ma anche i medaglioni di pescatrice. Consentimi però di lodare i formaggi, Cabecou su tutti. Il conto: 170 euro in due, ma eravamo alla mensa degli dei. Il Graves era un grande vino.

 

Danda: Con la stessa cifra è difficile mangiar così bene in Italia. E in un due stelle poi.

Nico: Lo vedremo nella prossima puntata del Battibecco perchè faremo un ristorante italiano simile.

Carré des Feuillants

14, rue Castiglione

Parigi

tel: 01 42868282

Michelin: due stelle

GaultMillau: 17/20